Restaurantes
e as margens de lucro
Como em tudo na vida quando você não sabe aonde quer chegar, a qualquer
lugar que chegue estará bem. O problema neste tipo de enfoque é que o risco de
não se chegar a lugar nenhum é o maior, e também não importa já que não sabia
para onde estava indo.
Esta é exatamente a ideia que
me passam os Donos e gestores de restaurantes de quem leio as entrevistas que
aparecem nas revistas da “especialidade”, foca no produto para saber se ganha.
Não precisa eu adianto Vai Perder, se algo der errado (sim eu disse se algo der
errado) ganha alguma coisa.
É académico, o lucro de um restaurante deve ser de 33,33%, os
verdadeiros “restauranteurs”, abrem restaurantes e se em no máximo quatro meses
não atingirem esses números passam a casa para frente, vendem. – E mais uma curiosidade vendem como se a casa
fosse um sucesso. – Eles preferem soluções que às lamentações e a perca de
tempo procurando o culpado que está obviamente no espelho.
É claro que as colocações no artigo “Qual é a margem de lucro ideal
para o seu negócio.” têm que ser levadas em conta quando:
1 – Os primeiros tempos de operação podem não dar tudo isso, natural, mas falo do primeiro mês ou 45 dias.
2 – “Quando se inicia a empresa sem capital próprio e tudo o que entra
é para pagar financiamentos”, mas é conveniente entender que o valor destinado
a pagar empréstimos provém de lucro senão não seria possível pagar, se está pagando é porque sobrou para isso –
se sobrou isso seria lucro, desde que saiba exatamente o que está fazendo e de
onde esse valor está vindo.
É necessária muita atenção quando calculamos custo de produto, isso
inclui: salários, aluguel do local ainda que seja próprio, pró-labores, taxas
de cartões, e uma série de outros que são normalmente deixados de lado.
O que é realmente necessário
e se isso não for conhecido a planilha não pode ser bem feita é a diferença
entre Custos de Produto (insumos) e Custos Financeiros – Operacionais – além de
uma série de outros, mas entram numa destas duas designações – diretos e
indiretos investimentos retornos etc.
Há tempos dei um curso de Gestão de restaurantes fundamentada no
Revenue Management a um proprietário bem sucedido, é incrível descobrir que os
que vão melhor são os que querem melhorar mais, mas é uma realidade.
Neste caso o lucro do restaurante era de cerca de 17% isso não é mau,
mas não é o ideal, que como já disse é de 33,33%.
Depois do curso e ver a forma simples, mas eficiente que este
empresário usava para controlar seu negócio, perguntei:
1 - E o Aluguel? (há o imóvel é meu e eu não atribuo esse valor) eu
disse devia veja o valor normal de mercado e pague o Aluguel.
2 – E as taxas de Cartão de crédito? (isso eu não computo)
3 – E o seu salário? (a casa é minha eu não atribuo)
4 – E o salário da esposa que reveza horário com o Senhor? (Ela ouviu e
fez brincadeira comentando que estava mais de três anos atrasado).
Tudo isso precisa ser computado e algumas outras coisas.
O Empresário entendeu
isso e passou a fazer corretamente, em Outubro me enviou um e-mail onde dizia:
Entendam uma coisa, não dou sugestões ou traço diretrizes por
"achismos", e não recomendo nada que eu mesmo não tenha já feito. É a
diferença entre quem diz que faz, e quem faz o que sempre fez. O Líder diz Vamos fazer o “chefe” diz façam.
Só um detalhezinho insignificante, para fazer precisa SABER, ter CONHECIMENTO.
Em determinada altura do artigo fala-se de margem do produto, e não do
negócio, há parâmetros para isso, e devem ser levados em conta para
embasamento. 16 a 18% para Bebidas e 26 a 28% para Alimentos. “há, mas eu não
consigo esses números”. Há mecanismos e estudos que nos fazem levar os números
para onde eles devem estar.
Mas não é que você não
consegue, o problema é mais sério e é uma questão de colocar com honestidade. VOCÊ NÃO SABE, eu também não nasci
sabendo, aprendi, pratiquei FIZ, em vez de ficar preocupado em arranjar
culpados para o meu fracasso.
Há outras coisas que não
sabem, mas eu vou ajudar a lembrar: não se monta um restaurante para dar 33,33%
de lucro – Estrutura-se uma empresa que vai dar 33,33% de lucro no mínimo. Aí
escuto, mas minha casa está aberta e agora o que eu faço? É um pouco mais
complicado, mas sempre é tempo de começar, sim começar, porque vamos fazer tudo
o que não foi feito e tomar um rumo controlado. Mas isso não pode ser feito sem
um diagnóstico consciente senão invariavelmente será dinheiro jogado fora. O
Diagnóstico é caro... Faz um favor, fecha troca de ramo. Você não sabe nem o
que pode ter de retorno como diz que é caro.
Todo o início precisa de um fluxo de caixa maior isso em qualquer tipo
de empreendimento. Todo o Inicio precisa de: FUNDAMENTOS PLANEJAMENTO CONTROL,
e que tal começar com uma boa
dose de conhecimento.
Hoje tenho dois livros
editados que explicam a cada um dos interessados todos os meandros da
gestão de um restaurante.
Quanto às margens de lucro iniciei esta portagem com esse dado. O que
varia e muito são restaurantes de alto luxo e restaurantes em locais de alta
sazonalidade. Os primeiros têm seus lucros normalmente acima dos 50% - e os
segundos têm seus resultados nas épocas de temporada entre 48 e 52%.
Mas o que leva às altas margens de lucro em restaurantes de Luxo ou
Alta Gastronomia, ”por favor, não
confundam com Hambúrguer caseiro feito porque se esqueceram de comprar o
industrializado” está fundamentado não necessariamente no produto, insumo (até porque o melhor Boeuf à La bpourguignonne do Mundo), é feito com
ponta de Agulha – ou seja - dianteiro, mas o lucro destas casas vem
principalmente do Atendimento e serviço, este tem que ser absolutamente
irrepreensível.
NOTA: - o referido Boeuf à La Bourguignonne – Você vai pagar R$: 400,00 + ou – e descobrir
que nunca comeu nada igual, não é a carne que é Nobre é o Cheff que sabe o que
faz, e isto não tem preço.
PROFISSIONALIZE-SE VALE A PENA E NÓS PODEMOS AJUDAR
