segunda-feira, 29 de outubro de 2012

GASTRONOMIA Altos e Baixos


Arte de combinar os Alimentos e de os combinar de modo a que eles proporcionem o maior prazer possível. O primeiro gastrônomo nasceu com a primeira carne assada. Na realidade antes da descoberta do fogo não se pode dar o nome de gastrônomo ao homem que se alimentava apenas  para subsistir e que não sabia distinguir o bom do mau. Também não podemos chamar gastrônomo àquele que veio depois dessa descoberta... Não o é quem prefere a quantidade à qualidade, e aquele que, só para provocar o espanto e a admiração de seus convidados, apresenta os mais raros  e inesperados alimentos fora de sua época e a despropósito pode não merecer o nome de gastrônomo. Depois de descobrir o fogo o homem tinha avançado na civilização porque ao mesmo tempo descobria que havia um sabor novo nos alimentos cozinhados, um sabor infinitamente melhor, que distingue a sua comida da comida dos animais selvagens. Foi este, sem dúvida, o primeiro raciocínio humano que lançou as bases para o conceito atual de gastronomia: alimentar, mas da melhor maneira, tirando o máximo partido daquilo que a natureza pôs à disposição do homem para que ele sobrevivesse.
                                   Da carne assada sobre carvões passou-se à carne grelhada metida em toscos espetos colocados sobre o fogo, mas a considerável distância dele. Os grãos e cereais, que se comiam crus ou grelhados, foram sujeitos a novas preparações: moídos davam farinha, faziam-se papas e destas papas obtinham-se bolachas (foi duma papa de cevada bem espessa que fermentou, por ter sido abandonada por momentos, que nasceu o primeiro pão).
                                   O homem tentava assim os primeiros passos, lentos e inseguros como os passos de uma criança, pelo mundo maravilhoso e de inesgotáveis recursos que é o da arte culinária. Começava também a história do Mundo e  ficava para trás a Pré-História, a época sombria de ignorância e trevas.
                                   Surgiam as civilizações: a assíria, a sumérica, a caldaica. E se à primeira não ficamos devendo mais que a memória de batalhas sangrentas e festins bárbaros e orgíacos, ficamos devendo à última os magníficos Jardins Suspensos da Babilônia, pequeno mas fantástico mundo onde cresciam e se multiplicavam os mais variados vegetais, frutas e legumes. Da egípcia sem dúvida das civilizações antigas uma das que atingiu maior perfeição, temos notícias de esplêndidos banquetes em que se respeitavam as regras básicas da gastronomia e a que as mulheres bonitas, as flores, os perfumes e a música davam um tom de distinção e de requinte. Comiam-se grelhados, estufados e assados. Frutas e guloseimas não faltavam. Os egípcios sabiam já como apresentar os pratos para os tornarem mais atraentes e de paladar mais rico: sabiam preparar iguarias que guarneciam artisticamente e que acompanhavam com diversos molhos, e conheciam já os filetes e os falsos filetes, os cremes e as compotas. Tudo isso nos contam num desenrolar de cor e de beleza, as inúmeras pinturas e afrescos que os Egípcios nos legaram.
                                   Sob o domínio deste povo altamente civilizado vieram, durante muitos anos os Hebreus. Quando se libertaram, chefiados por Moisés, erraram pelo deserto quarenta anos sofrendo as maiores privações, sujeitos à misericórdia de Deus. Finalmente fixados na tão esperada Terra Prometida, estabeleceram os fundamentos da sua cozinha que evoluiu e que é, na origem, a cozinha judaica de Hoje: a manteiga que eles conheciam foi abolida e a utilização de certos animais para fins alimentares tornou-se absolutamente interdita. Estes preceitos foram muitas vezes transgredidos porque o luxo de alguns reinados, o do fabuloso Rei Salomão, por exemplo a isso convidava. À sumptuosidade, à riqueza e ao exagero dos bens materiais depressa sucedem os desregramentos e as orgias. E daí à decadência é um pequeníssimo, salto. Todas as épocas históricas com as mesmas características no-lo provam.
                                   Os Gregos, Espíritos elevados, não fizeram da gastronomia uma preocupação artística. Ocupavam-se mais com a literatura, a poesia e a música, o que não os impedia de aproveitarem o bom assado ou um delicioso vinho bem aromatizado. Houve até um Grego, de nome Lincurgo, que pretendeu fazer dos espartanos só soldados: para isso era necessário endurece-los fisicamente e tirar-lhes o prazer da boa mesa. Inventou então o famoso caldo negro ou guisado negro, que ninguém sabe ao certo do que era constituído, (ainda bem) talvez de carnes negras carbonizadas e de vinagre, tudo acompanhado com plantas aromáticas e amargas. Era a negação completa da gastronomia, mas, na verdade, os homens não podem viver sem comer bem. Por isso o reinado do caldo negro foi de curta duração e o seu criador assaltado e ferido, tendo se dado por muito feliz por escapar à fúria destruidora de seus atacantes. A tentativa de Lincurgo falhou, portanto, redondamente, e como contra-ataque a gastronomia na Grécia desenvolveu-se muitíssimo após esse episódio tragicômico.  Desenvolveu-se sobretudo graças às obras de certos gastrônomos, nomeadamente Arquestrade, que escreveu A Gastronomia, livro que se perdeu e que nós só conhecemos através de outros autores seus contemporâneos. Depois da era do caldo negro de Lincurgo os alimentos cresceram em numero e em variedade. As iguarias enriqueciam-se com condimentos novos. As exortações de muitos, alguns dos quais vegetarianos, não impediram que a gastronomia continuasse o seu progressivo caminho. Aliás os Gregos, impulsionadores de tantas artes, não levaram esta ao seu apogeu. Na Grécia os banquetes eram mais motivo de reunião e de entretenimento do que de prazer gastronômico. Mas este estado de coisas também não durou muito tempo. Nos séculos IV e V, na época clássica da civilização helênica, os banquetes já apresentavam características diferentes:os convivas não comiam sentados e sim deitados, o que está provado ser um erro gastronômico sob todos os aspetos, e muitas vezes, depois de terem comido bem e bebido melhor, tinham de ser levados para as casas profundamente inconscientes.
                                   Sintomas da decadência que se avizinhava  e que nem mesmo as vozes isoladas de puritanos, de moralistas ou de higienistas puderam evitar, decadência que iria terminar sob o domínio dos Romanos, esse povo que foi nosso antepassado e que tantas tradições nos legou.
                                   No principio entre os Romanos existia a fragilidade. Pobres como todo e qualquer povo incivilizado, preocupados com as suas guerras e as suas conquistas, os Romanos não tinham nem recursos nem preocupações gastronômicas. Uns e outros vieram à medida em que iam dominando povos. De cada um deles receberam tudo aquilo que até então nunca tinham conhecido, desde a cereja ao faisão. Foi dos Gregos a civilização mais avançada e perfeita com que contataram, que receberam uma maior e mais profunda influência.
                                   A mesa Romana ia atingir um luxo desmedido que acabaria no desregramento que tão bem conhecido ficou na história. A riqueza dos elementos que compunham uma refeição era extraordinária: todos os povos dominados, voluntária ou involuntariamente, puseram à disposição da arte e do engenho dos Romanos todos os seus conhecimentos. Da combinação desses conhecimentos nasceu a Gastronomia mais completa até então. E assim, da frugalidade se passou ao extremo absolutamente oposto.
Os Romanos, tal como os Gregos da decadência, faziam do comer uma das razões principais de sua vida. De tal maneira que se chegou a um processo para gozar melhor esse prazer, processo que hoje nos repugna sobremaneira: para saborearem de novo a comida, para poderem voltar ao principio, os Romanos regurgitavam tudo o que haviam ingerido durante uma refeição. Assim se negava mais uma vez, embora do lado oposto de Licurgo, o conceito superior da gastronomia. Mas a par destes autênticos “Monstros” de gula existia ainda em Roma, como na Grécia, quem pugnasse por uma alimentação digna e sã, que não excluía a preocupação culinária.
                                   Os anos que se seguiram após a decadência romana foram de desolação. Os Bárbaros saltavam as fronteiras dos seus territórios e à medida que conquistavam destruíam. O brilho das civilizações antigas escureceu, até desapareceu. As artes foram esquecidas, a gastronomia atraiçoada. Para estes povos do Norte, sem a mínima cultura, não existia o prazer de bem comer mas sim o de comer bem.
                                   Mas esta situação não podia prolongar-se indefinidamente, sobretudo a partir do momento em que estes autênticos selvagens lançaram um primeiro olhar para os banquetes, para as salas faustosas e para os hábitos luxuosos e civilizados dos seus vencidos. E assim veio a terminar mais um período de eclipse da história da gastronomia.
                                   Diversos historiadores apresentam-nos a cozinha de Idade Média confusa e pouco variada. No entanto é nela que, em geral, têm origem todas as cozinhas nacionais que se distinguiram depois por características éticas e geográficas, como era óbvio que acontecesse. E no aspecto da alimentação a Idade Média foi uma época infeliz, porque sofreu numerosos períodos de fome. Mas como os cozinheiros e gastrônomos não deixaram nunca de existir, mesmo através das maiores vicissitudes, no século seguinte a gastronomia renascia, a par de todas as artes e à imitação dos clássicos. Sem dúvida que a riqueza da baixela e o luxo do serviço contribuíram também grandemente para essa renascença.
                                   E hoje, nos nossos dias, o que é da gastronomia?
                                   Hoje vivesse a era do bife, do prato do dia e das refeições em pílulas. Era determinada pela urgência de viver, pelo nervosismo da hora atual, materialista e prática. Apesar desta rotina e desta monotonia a ciência gastronómica sobreviverá como já sobreviveu noutras épocas. Para a defender e Alimentar, formam-se sociedades de gastronomia. Verdadeiros centros de artistas na arte de bem comer, confirmadores do aforismo de Brillat-Savarim: “A ciência que alimenta os homens é muito superior, pelo menos, àquela que os ensina a matar.”

sexta-feira, 26 de outubro de 2012

Da Hospedaria à Hotelaria parte II - Cont, Americano

O Desenvolvimento da Hotelaria nos Estados Unidos

A grande diferença para o enorme desenvolvimento e crescimento da hotelaria nos Estados Unidos foi a consciência de igualdade que se desenvolveu no novo país. Enquanto no século XIX na Europa, os únicos que podiam desfrutar de luxos eram os aristocratas, nos Estados Unidos esses luxos estavam a disposição de quem pudesse pagar, não importando se esses pertenciam a classes nobres ou não (não posso deixar de comentar que, se algo ali não há é Nobresa). Isso traspassou a hotelaria. Como coloca perfeitamente DUARTE (1996, p. 10): “Os hotéis foram abertos para a comunidade.” Perfeita descrição do capitalismo e da democracia que surgia, o poder do dinheiro e não de status, o poder da igualdade.

Segue alguns marcos do desenvolvimento da hotelaria dos EUA:

- 1794 – Abertura do City Hotel, primeiro prédio construído para ser um hotel, com 73 quartos
- 1829 – o inauguração do Tremont House de Boston. Considerado o “Adão e Eva” da Hotelaria. Suas inovações físicas eram marcantes: oferecia quartos com acomodação privada, single e double (o conceito anterior ainda era de grandes quartos com muitas camas). Todos com portas e fechaduras. Cada quarto tinha sua bacia e jarro para higiene pessoas. Oferecia um sabonete de cortesia. O surgimento do mensageiro.

O Tremont House foi um marco importantíssimo para o desenvolvimento da hotelaria mundial. Os hóspedes procuravam cada vez mais luxos para suas estadias, e cada vez mais os hotéis proporcionavam o que eles desejavam. Os meios de hospedagem não eram mais apenas locais de hospedagem simples e pura (o que significava: para dormir) e sim um local de conforto, diferente e onde se proporciona, muitas vezes, uma estadia melhor que as das próprias residências. Esse “boom” na hotelaria americana com certeza ajudou e muito no desenvolvimento do turismo da época. As pessoas possuíam mais motivos para procurar conhecer outras localidades.
Os Estados Unidos mostrou que sua classe média era o grande público para esses hotéis que surgiam e conforme a acessibilidade a esses meios de hospedagem foram crescendo a procura por viagens também foi.
Passou nessa época também a se desenvolver um padrão de atendimento, com dignidade, respeito e principalmente privacidade, diferencial que até então não existia na hotelaria.
O grande nicho de mercado americano no final do século XIX começo do XX era a classe média. O maior desafio encontrado pelos empresários do ramo foi desenvolver conceitos que satisfizessem a esse público com igualdade no atendimento e preço mais acessíveis.
Como descreve DUARTE (1996, p. 12), o primeiro empresário a encontrar soluções para esse mercado foi Ellsworth M. Statler:
Em Janeiro de 1908, foi inaugurado o “Statler Hotel” em Búfalo, marcando a história como sendo o primeiro hotel comercial moderno. Ele incorporou todas as técnicas anteriormente conhecidas e introduziu inovações: portas corta-fogo protegendo as escadarias principais, fechaduras em todas as portas (porém com a maçaneta abaixo do tambor da chave), interruptor de luz ao lado das portas de entrada nos ambientes, banheiro privativo para cada apartamento, água corrente, espelho de corpo inteiro em todos os quartos e jornal matutino gratuito para os hóspedes. Statler criou, ainda, um slogan que contribuiu muito para o marketing do seu hotel: A room and a bath a dollar and a half”. (Um quarto e um banheiro por um dólar e meio)
O crescimento da hotelaria foi interrompido somente pelo início da Primeira Guerra Mundial (1914 a 1918). Mas foi no período de 1910 a 1920 que luxuosos e famosos hotéis foram construídos nos Estados Unidos, como:
- Hotel Pennsylvania (atual Stlater) em Nova York
- New Yorker (de Ralf Ritz) em Nova York
- Stevens Hotel (hoje pertencente a marca Conrad Hilton) em Chicago
Com a década de 30 veio a grande depressão (1929 a 1939) e o pior período para a hotelaria norte americana. 85% das propriedades hoteleiras fecharam suas portas ou ficaram sobre intervenção judicial como descreve DUARTE (1996, p. 13).
O início recuperação da Hotelaria veio somente com a Segunda Guerra Mundial (1931 a 1941). Grandes negócios eram feitos principalmente no que se diz respeito à indústria bélica e de suprimentos (esses que eram fornecidos aos países europeus em guerra). Milhares de americanos foram convocados para a guerra e outros milhares se deslocavam de suas casas em função dos negócios. O padrão de atendimento caiu, por falta de pessoal treinado para o atendimento nos hotéis e pela grande procura por apartamentos, mas em compensação um grande número de hotéis surgiu. Mas o segmento do turismo realmente só obteve uma recuperação significativa na década de 50.
O Século XX foi de grande desenvolvimento para o setor hoteleiro nos EUA, excluindo os períodos da primeira grande guerra e da grande depressão, como mostra os gráficos e tabelas abaixo desenvolvidas com base nos dados fornecidos pela American Hotel Association. As grandes redes hoteleiras se alastraram não só nos Estados Unidos como em todo o mundo, com o compromisso de qualidade e serviço de boa qualidade, seguindo sempre um padrão em todo o Mundo:

Histórico da hotelaria no Brasil
O século XVIII e a cidade do Rio de Janeiro e de São Paulo surgem como marcos iniciais da hotelaria no Brasil. Nesse período, como descreve ANDRADE (2000, p. 20) as casas de hospedagem começaram a surgir na cidade do Rio de Janeiro: “No século XVIII começaram a surgir na cidade do Rio de Janeiro estalagens, ou casas de pasto, que ofereciam alojamento aos interessados, embriões de futuros hotéis”.
Foi também no século XVIII Charles Burton fez a primeira classificação das hospedarias paulistanas. Segue a classificação de Burton segundo DUARTE (1996, p.16):
1ª Categoria Simples pouso de tropeiro
2ª Categoria Telheiro coberto ou rancho ao lado das pastagens
3ª Categoria Venda, correspondente a “pulperia” dos hispano-americanos, mistura de venda e hospedaria.
4ª Categoria Estalagens ou hospedarias
5ª Categoria hotéis
A chegada da corte portuguesa ao Rio de Janeiro (1808) e a abertura dos portos também foram marcos do princípio da hotelaria na cidade. Com a chegada da corte, muitos estrangeiros passaram a transitar pelo Rio de Janeiro, assim criando a necessidade de meios de hospedagem mais preparados e com maior capacidade. Na época havia um hotel em especial que merece um grande destaque, como descreve ANDRADE (2000, p. 21):
Cabe destacar, nessa época, o Hotel Pharoux, pela localização estratégica junto ao cais do porto, no largo do Paço, considerado um dos estabelecimentos de maior prestígio no Rio de Janeiro.
Já na capital paulista, somente a partir da data de 1870 é que alguns meios de hospedagem passaram a merecer destaque como: Hotel Paulistano, Hotel do comércio, Hotel Universal, Hotel Providência, Hotel Quatro Estações entre outros.
Nesse início da Hotelaria no país percebemos nos meios uma forte influência europeia, tanto nos conceitos como nas próprias construções. Também é preciso reforçar que os meios de transporte e sua evolução foram decisivos para o crescimento do setor no país assim como no Mundo.
Se considerarmos o século XVIII o século que deu inicio do setor no país, o século XIX foi o de estagnação, durante todo o século XIX o país sofreu com o problema de escassez de hotéis (problema esse mais acentuado na cidade do Rio de Janeiro). Já o século XX foi o de grande evolução e revolução para o setor.
Em São Paulo o grande impulso foi a construção da São Paulo Railway e o grande marco foi a construção do Hotel Términus e do Hotel Esplanada, ANDRADE (2000, p.17):
Marco significativo da hotelaria paulista ocorreu com a inauguração do Hotel Términus, com mais de 200 quartos, localizado na atual Avenida Prestes Maia, onde hoje temos o edifício da Receita Federal. Posteriormente, em 1923, é de se mencionar o moderno Hotel Esplanada, ao lado da imponente edificação do Teatro Municipal com seus 250 apartamentos, magnífico hall de entrada todo de mármore Carrara, três luxuosos salões-restaurante, salão de chá, ponto de encontro da elite paulista.
No Rio de Janeiro a escassez de hotéis que marcou o século XIX estendeu-se até o início do século XX quando o governo criou o decreto nº1160, de Dezembro de 1907, como descreve ANDRADE (2000, p.21):
O problema da escassez de hotéis no Rio de Janeiro, que já acontecia em meados do século XIX, prosseguiu no século XX, levando o governo a criar o Decreto nº1160 (…) que isentava por sete anos, de todos os emolumentos e impostos municipais, os cincos primeiros grandes hotéis que se instalassem no Rio de Janeiro. Esses hotéis vieram, e com eles o Hotel Avenida, o maior do Brasil, inaugurado em 1808 (…).
O setor no Rio de Janeiro também considera outras duas construções marcos da hotelaria na cidade, como coloca DUARTE (1996, p.17):
Seu marco hoteleiro foi ainda famoso Copacabana Palace, cuja construção contribuiu de forma decisiva para transformar o Rio de Janeiro em pólo de turismo e lazer. Em Agosto de 1922, inaugura-se o Hotel Glória, hoje um dos maiores hotéis do Brasil com 700 apartamentos.
O Copacabana Palace, com sua imponente construção e localização privilegiada, um dos mais famosos hotéis do Brasil e o mais tradicional segue até hoje como um importante ponto turístico da cidade (www.copacabanapalace.orient-express.com):
Rio’s most traditional and luxurious hotel was opened in 1923. The impressive, stucco-fashioned landmark building was designed by the French architect Joseph Gire, who was inspired by two hotels: the Negresco in Nice and the Carlton in Cannes. Since its opening, it has had only two owners – the Guinle family of Rio de Janeiro and from 1989, Orient-Express Hotels.”
A partir da década de 30 os grandes hotéis são implantados nas capitais, estâncias minerais e nas áreas de apelo paisagístico.
A década de 40 foi marcada por um episódio muito importante para o desenvolvimento dos grandes hotéis, a proibição dos jogos de azar (1946). Muitos grandes hotéis fecharam suas portas e muitos tiveram que reestruturar seus estabelecimentos. Até hoje há uma enorme polêmica sobre a liberação de cassinos no país, como coloca a reportagem da Revista Veja (1998):
O presidente da Embratur também está preocupado. No tocante ao turismo, Carvalho acha que a criação de cassinos não trará nenhuma vantagem. Um estudo da entidade diz que os turistas de alto poder aquisitivo continuarão jogando no exterior e os turistas estrangeiros não seriam atraídos ao Brasil.
Com a proibição, a hotelaria de lazer e o conjunto da atividade hoteleira somente tiveram novo avanço com os incentivos ficais da operação 63, do Banco Central. Porém esse incentivo em partes não foi muito significativo para o crescimento e desenvolvimento do setor.
Esta medida favoreceu o grande crescimento da Rede Othon, que figurava entre as maiores do mundo, e de outras redes como Vila Rica e Luxor. Porém todas com capitais fechados, caracterizadas pela administração familiar.
Somente em 1966 é criado a EMBRATUR e junto com ela o FUNGETUR que atua através de incentivos fiscais na implantação de hotéis, promovendo uma nova fase na hotelaria brasileira, principalmente no segmento de hotéis de luxo, cinco estrelas.
Sob a tutela da EMBRATUR nos anos 60 e 70 as grandes redes internacionais chegam ao país, mas os hotéis construídos são, em sua maioria, de categoria Cinco estrelas e em quantidade limitadas, assim não acessíveis a grande parte da população.
Somente nos anos 90 é que as grandes redes passam a construir no país hotéis mais econômicos e de padrão internacional, isso pelo alto grau de procura dos consumidores por esse produto. Foi também nessa época que ocorreu a abertura do país para a globalização, assim abrindo também o mercado do turismo de negócios.


Por falar em Hotelaria: Gestão com Rentabilidade.




terça-feira, 23 de outubro de 2012

Da Hospedaria à Hotelaria

Nós Também temos história e tudo é uma questão de evolução, ou não...


Para chegarmos aos dias atuais com grandes redes hoteleiras no Brasil e no Mundo, tivemos que passar pelas idades antigas, como tudo tivemos um começo. A descrição abaixo demonstra qual foi o caminho de nascimento do que é hoje chamado “a profissão do futuro”.


Jogos Olímpicos
Marco inicial da hospedagem, para a maioria dos autores, os Jogos Olímpicos foram de imensurável importância ao desenvolvimento do Turismo Mundial. Na Grécia Antigas, visitantes de várias localidades iam à Olímpia assistir aos jogos Olímpicos, competições essas que duravam dias. A dimensão dessa competição é descrita com exatidão pelo Almanaque Abril (1997):
O evento era tão importante que interrompia até mesmo as guerras em andamento e deslocava milhares de pessoas. Os nomes dos vencedores das competições só começam, no entanto, a ser registrados a partir de 776 A.C. As Olimpíadas perdem prestígio com o domínio romano da Grécia.
Para esses eventos, foram construídos o estádio e o pódio, onde se homenageavam os vencedores e ficava a chama olímpica. Mais tarde foram acrescentados os balneários e uma hospedaria, com cerca de 10 mil metros quadrados, com o objetivo de abrigar os visitantes. Essa hospedaria teria sido o primeiro “hotel” que se tem notícia.
As estradas romanas
Para que haja uma hospedagem é necessário que haja primeiro um deslocamento. Baseando-se nesse conceito, muitos autores identificam os grandes deslocamentos do povo Romano como outro marco de extrema importância para o desenvolvimento dos meios de hospedagem.
Povo esse sempre adiante de seu tempo, os Romanos, no início da expansão de seu Império, iniciaram a construção de estradas entre as cidades conquistadas. Essas eram basicamente utilizadas como meio de comunicação, onde um funcionário do correio romano sempre levava consigo correspondências de uma cidade a outra através destas vias. Essas não eram muito utilizadas para transporte de mercadorias por suas precárias construções, o que transformava o transporte fluvial e marítimo Essas vias com o passar dos anos foram se expandindo, fazendo a ligação mais eficientes.
Entre cidades cada vez mais distantes. Isso gerou a necessidade de hospedagem desses funcionários que levavam as correspondências. Essa hospedagem era, a princípio, realizada em lugares particulares ou abandonados, como descreve LA TORRE (1982, p. 9):
No século IV A.C. Roma governava a Itália Central, o que trouxe a necessidade de construir caminhos para que os homens transitassem, e para tanto o imperador romano Apio Claudio construiu nesse século a Via Appia, que se constituiu no primeiro caminho romano.
Posteriormente, a rede de caminhos estendeu-se até o sul da Itália, de onde advém a frase “Todos os caminhos levam a Roma”.
Esses deslocamentos humanos de seu ambiente de vida a outras terras implicavam na necessidade de alojar-se em algum lugar, e os Romanos geralmente se alojavam em casas particulares, em templos pagãos das cidades ou em acampamentos fora desta.
As redes foram com o tempo se alastrando por toda a península Itálica, ao final do século I a.C. já existiam 19 estradas que interligavam toda a península.
As estradas romanas foram, sem dúvida, o princípio da hospedagem com fins lucrativos ou de benefícios. Diferentemente das hospedagens das Olimpíadas, as pousadas romanas faziam parte do sistema econômico das cidades, gerando um comércio entre os viajantes e os moradores e até mesmo a troca de mercadorias entre cidades. Essa transformação ocorreu, principalmente, após o grande “boom” de meios de hospedagem nessas estradas. Como MASO (1974, p. 112) descreve:
Conforme GONÇALVES; CAMPOS (1999), a organização era tanta nas estradas romanas que para se transitar por elas as pessoas deveriam possuir um documento, muito parecido com o passaporte, como já citado também por MASO (1974, p. 112):
Como naquela época os meios de transportes não percorriam mais do que 60 quilômetros diários, as viagens quase sempre duravam alguns dias. Disso resultou à criação das hospedarias que, em Roma, obedeciam a regras muito rígidas; por exemplo, um hoteleiro não poderia receber um hóspede que não tivesse uma carta assinada por uma autoridade, estivesse ele viajando a negócios ou a serviço do imperador. A famosa Via Appia, por exemplo, era um local repleto de pequenas pousadas, ao tempo do Império Romano e naqueles estabelecimentos ocorria toda a sorte de orgias, crimes e desordens.
As Olimpíadas podem ter marcado o início da Hotelaria, (naquela época apenas hospedaria como veremos a seguir) mas com certeza foi a expansão do Império Romano que criou o hábito nas pessoas de se hospedarem em locais que não os de moradia. Foi também essa expansão do Império que alavancou a construção de várias pousadas ao longo das vias. Mas essa expansão sofreu, a princípio, resistência dos moradores locais, uma vez que na maior parte das vezes, os viajantes que passavam pelas cidades eram “invasores” romanos que estavam levando ordens do Imperador ou estavam recolhendo informações para levar a ele. Como descreve GONÇALVES; CAMPO (1999, p. 37) descreve:
Isso levava as autoridades a colocarem os donos de pousadas em sua folha de pagamento, para que eles relatassem tudo que ouvissem de seus hóspedes. A lei obrigava a manter vigília à noite, visando a segurança dos hóspedes, de quem era obrigatório anotar os nomes, a procedência e a nacionalidade. Esse panorama continuou mais ou menos inalterado até o final da Idade Antiga.
Com a queda do Império Romano, as estradas vieram a ser menos usadas, em razão da falta de segurança. Esse fato diminuiu o número de hóspedes, prejudicando seriamente as pousadas.
Essa resistência existiu até o advento do Cristianismo, religião essa que prega o “amor ao próximo”. Criou-se assim uma certa segurança nos moradores quanto aos viajantes e também gerou nos próprios viajantes segurança quanto ao lugar onde se hospedavam, pois esses agora estavam protegidos por Deus.
O Cristianismo
Por volta de 324 D.C o imperador Constantino, após várias guerras civis, unifica mais uma vez o Império Romano, que estava dividido entre dois governantes: Galério, Imperador do Oriente e Constâncio, Imperador do Ocidente.
Foi a conversão de Constantino ao cristianismo que tornou essa a religião da unificação do Império como coloca CORNELL (1982, p. 190):
Tanto na época de Constantino como ao longo de todo o século IV a corte imperial deu impulso decisivo ao processo de cristianização do Império, a conversão de Constantino, embora fosse em si mesma um acontecimento inesperado, não exerceu a sua influência no vazio, mas sim por meio do que viria a ser uma das mais importantes instituições sociais de finais do Império.
Após uma divergência com o Senado e com a sociedade Romana, Constantino coloca a cidade de Constantinopla, cidade localizava-se no oriente, como capital do Império Romano. Levando a religião cristã ao Oriente.
Os preceitos de amor ao próximo do Cristianismo é que influenciaram as visões das pessoas quanto aos peregrinos, como expõem LA TORRE (1982, p. 10):
O Cristianismo trouxe consigo os novos preceitos de amor ao próximo, fazendo com que os moradores de muitos lugares do mundo oferecessem melhor tratamento aos peregrinos, tornando-os hóspedes especiais ao dar-lhes pousada. Devido à sociedade cristã haver nascido onde convergiam dois mundos, o oriental e ocidental, isso proporcionou sua rápida expansão.
Para a “Hotelaria”, esse episódio da história é de extrema importância, pois gerou uma proximidade entre hóspedes e donos de hospedarias. A qualidade no atendimento começou a ser considerada de extrema importância. Diferentemente da qualidade que empregamos hoje no mercado hoteleiro, onde a qualidade no atendimento é tratada como um aspecto mercadológico, nesse período esse diferencial estava mais ligado à religião e suas pregações. Mesmo com essa diferença conceitual, a qualidade pode-se dizer passou a ser estudada e empregada. Como BENI (1998, p. 187) coloca, esse diferencial é de extrema importância no mercado de hoje:
O produto hoteleiro é estático. O consumidor deve ir até ele. Já nas empresas industriais ou comerciais fazem chegar o produto até o cliente (…) A empresa hoteleira, quando comparada a outros tipos de empresa, é menos propensa à automação, pois o tratamento pessoal e o calor humano fazem parte essencial da prestação dos serviços hoteleiros.
As Cruzadas
Outros fatos históricos que influenciaram muito no desenvolvimento da Hotelaria e da hospedagem foram as cruzadas, guerras essas que ocorreram entre territórios dominados pela Igreja Católica e territórios dominados pela religião Islâmica. Depois de séculos de guerras, as religiões começaram a recuperar os lugares santos com objetivo de proteção de peregrinos. Esses locais eram chamados de hospitais, como escreve LA TORRE (1982, p.10): “Esse fato propiciou a fundação de hospitais (cuja raiz latina é hospes, que significa hóspede), que se multiplicaram posteriormente entre os povos ocidentais da Europa.” .
Inicialmente esses Hospitais, que abrigavam velhos, enfermeiros e peregrinos, não possuíam fins lucrativos. Mas com o passar dos anos os hospitais (que eram, muitas vezes mosteiros) passaram a cobrar para estadia dessas pessoas. Muitos desses mosteiros até os dias de hoje são meios de hospedagem muito utilizados e visitados, principalmente na Europa Ocidental.
Primeiros estabelecimentos de hospedagem
Como visto nos tópicos anteriores, os meios de hospedagem possuem sua origem nos balneários e na hospedaria de atletas durante os jogos Olímpicos e seu desenvolvimento durante a expansão do Império Romano e do Cristianismo. Esses meios de hospedagem até agora descritos, não possuíam como função principal a hospedagem, por isso as hospedarias. Muitos deles eram casas particulares onde os viajantes se acomodavam em pequenos quartos, estábulos, ou alguns meios eram somente utilizados esporadicamente, em datas comemorativas ou durante guerras. Então a funcionalidade principal destes estabelecimentos seria a moradia e não a hospedagem. O mesmo acontecia com os mosteiros aonde as funções religiosas vinham em primeiro âmbito.
Os primeiros estabelecimentos de hospedagem com o propósito exclusivamente comercial surgiram no final da Idade Média na Europa. Eram as tabernas e as pousadas. Como coloca LA TORRE (1982, p. 12):
As pousadas eram públicas com fins lucrativos, localizadas em povoados onde se ofereciam alimentos, bebidas e albergues a viajantes, cavaleiros e carruagens. As tabernas tinham o mesmo objetivo das pousadas, mas geralmente estavam localizadas nas estradas ou fora dos povoados, a uma distância que poderia ser percorrida a cavalo durante o dia.
Nesses abrigos, os hóspedes eram obrigados a cuidar da própria alimentação, da iluminação (velas, lampiões, etc.) e das roupas de dormir. De acordo com GONÇALVES; CAMPOS (1999), o desenvolvimento das estradas por toda Europa e o crescimento do comércio entre os países, fez com que a hospedagem começasse a possuir parte significativa da economia local:
No século XII, as viagens na Europa voltavam a se tornar mais seguras, e rapidamente as hospedarias se estabeleceram ao longo das estradas. Aos poucos, diversos países implantavam leis e normas para regulamentar a atividade hoteleira, especialmente a França e a Inglaterra. A França, por exemplo, já dispunha de leis reguladoras dos estabelecimentos e serviços hoteleiros no ano de 1254 (século XIII), enquanto na Inglaterra isso aconteceu em 1446 (século XV). No ano de 1514 (século XVI), os hoteleiros de Londres foram reconhecidos legalmente, passando de hostelers (hospedeiros) para innholders (hoteleiros).
O Desenvolvimento da Hotelaria na Europa
Como já exposto, o desenvolvimento da Hotelaria está intimamente ligado ao desenvolvimento dos meios de transportes. Até o surgimento das ferrovias, em torno de 1840, por 200 anos os meios de hospedagem foram se desenvolvendo no que diz respeito à quantidade, mas não a qualidade e tampouco a modernização.
As diligências de carruagens eram hóspedes garantidos para as pousadas e hotéis. Tamanha era a importância destes, que os meios de hospedagem mais preparados possuíam até cocheiras e estábulos para acomodar os cavalos que puxavam essas carruagens.
Essas pousadas mais preparadas já trabalhavam como agenciadores de diligências, uma vez que se tornavam ponto de saída e de chegada dos viajantes e ofereciam passagens para essas viagens. Como diz GONÇALVES; CAMPOS (1999, p. 41):
Algumas das maiores pousadas daquele período foram projetadas especificamente para se integrar com esse meio de transporte (carruagem) (…) Dispunham de escritório de reservas e salas de espera; além disso, muitas “estações” possibilitavam ao viajante fazer reservas e comprar passagem de diligências, de várias rotas, a partir da pousada – o Hotel Royal, na Inglaterra, por exemplo, tinha um total de 23 linhas.
Mas o mundo se modernizava rapidamente. No começo do século XIX surgem as primeiras ferrovias na Europa. Como RONÁ (1999, p. 38) descreve:
Em 1802, Richard Trevinthick construiu uma carruagem a vapor que não desenvolveu grande velocidade devido as péssimas condições das estradas inglesas então, em 1825, George Stephenson inaugurou a primeira ferrovia do mundo, ligando Darlington a Stockton. O primeiro comboio (trem) era misto: transportava 60 toneladas de carga e 600 passageiros, em 34 carros e vagões.
A chegada das ferrovias foi um duro golpe para os meios de hospedagem existentes na época. Como não se modernizaram e não se adaptaram as novas tecnologias, muitos estabelecimentos fecharam as portas. Os meios de transportes estavam ficando mais rápidos e eficientes e não mais criavam a necessidade de grandes períodos de hospedagem ao longo dos caminhos.
Mais uma vez os meios de hospedagem se adaptaram aos novos meios de transporte. Hotéis e pousadas foram construídos nas redondezas das estações de trens e não mais ao longo das vias por onde passavam as diligências, pois nessas muitas hospedarias já estavam estabelecidas e muitas outras estavam fechando suas portas.
Não ignorando o fato de que as estradas de rodagem também demonstravam grande desenvolvimento na época. Como descreve o autor RONÁ (1999, p. 33):
Em 1775, o engenheiro da généralité de Limonges, Tresaguet, inventou um novo processo de consolidação do piso das estradas, substituindo as várias camadas de pedra pela utilização de cascalho com um leve arqueamento do piso. Quase que concomitantemente, o engenheiro escocês John Loudon Mc Adam desenvolveu um sistema bastante semelhante, que recebeu o nome de macadame, que barateou a construção de rodovias na Grã-Bretanha.
Enquanto a hotelaria que se desenvolvia nas beiras das estradas sofriam com o desenvolvimento do transporte, nas regiões portuárias a quantidade de hotéis e pousadas que surgiam era assustador. Isso porque nesse momento da história os viajantes a negócios passavam mais tempo nas cidades desenvolvendo projetos ou fechando negócios do que viajando, propriamente dito. Como expõe DUARTE (1996, p. 10):
Na medida em que foram construídas estradas de rodagem e ferrovias que ligavam os grandes centros às cidades portuárias, houve um grande aumento na quantidade de hotéis, principalmente nessas cidades portuárias.
Para se ter uma ideia, podemos citar como o marco inicial do desenvolvimento do Turismo Ferroviário a venda antecipada, em 1841, de 570 passagens para o percurso entre Leicestere e Loughborough, pela agência Cook de Londres.
O Turismo já se desenvolvia, assim como havia na Europa um desenvolvimento, pelo menos nas questões quantitativas, dos meios de hospedagem.
Outro meio de transporte que influenciou muito no desenvolvimento do turismo, consequentemente da Hotelaria, foi o barco a vapor. Como descrito por RONÁ (1999, p. 43):
Os primeiros barcos construídos para o transporte de passageiros através do Atlântico foram ingleses e norte-americanos. Ficou para trás o tempo em que esses passageiros eram mais considerados intrusos a bordo do que como clientes pagantes. Em 1858, foi lançado ao mar o Great Eastern, construído inteiramente de ferro e podendo levar até 10.000 passageiros nos seus 210 metros de comprimento e 25 de largura.
As distâncias ficavam menores, o turismo agora não existia somente regionalmente, as deslocações eram feitas agora a nível mundial, atravessando fronteiras, rios, mares e Oceanos. A grande pioneira no desenvolvimento da Hotelaria, a Europa (destacando a Inglaterra e a França), começou a ficar estagnada, ultrapassada no que se diz respeito a qualidade e modernização. Começou a perder sua supremacia para a nova potência que surgia no final do século XIX e início do XX, os Estados Unidos.
Um dos últimos marcos da história da hotelaria no século XIX foi a construção, em 1870, o primeiro estabelecimento hoteleiro em Paris, considerado o início da hotelaria planejada. As inovações foram o banheiro privativo em cada quarto e a uniformização dos empregados. O pioneiro foi o suíço César Ritz.
Essa estagnação Europeia e esse desenvolvimento norte-americano são citados por DUARTE (1996, p. 10): “(…) sem dúvida, enquanto os hoteleiros ingleses se acomodaram e permaneceram em estado de apatia, seus equivalentes norte-americanos mostraram não ter inibições. Estes eram radicais, aventureiros e expansionistas.”
Com estudos mercadológicos e de aperfeiçoamento no atendimento, os Estados Unidos passaram a ser a nova referência da Hotelaria Mundial.
Aguardem semana que vem vamos para os EUA.

terça-feira, 16 de outubro de 2012

Em Natal A Surpresa

Como anunciado no nosso Banner dia 15 Outubro nosso curso foi em Natal, havia ali pessoas que fizeram 300 km, para participar. Muito obrigado pela vossa presença. 

Não foi um curso onde só havia diretos e Gerentes Gerais que são o alvo do Revenue Management, este, para ser implementado com sucesso precisar partir de cima, mas foi um curso com uma peculiaridade diferente e muito interessante. Estava presente o maior percentual de pessoas com conhecimento de cálculo que já encontrei. Depois se fala que o Brasil do RJ para cima não tem mão-de-obra qualificada. Bom o Brasil não tem mão de obra qualificada para as necessidades de hoje e isso a Rede Globo diz a toda a hora. Mas no nosso caso que circulamos entre o meio gestor hoteleiro podemos afirmar com seguranças que nele falta qualificação e isso não tem importância, você não conhece ou não sabe – estuda e aprende. Agora quando você não conhece acha que é o melhor do mundo e não faz nada para mudar, aí sim faz a diferença, infelizmente negativa. A minha maior surpresa foi descobrir que, tinha entre os participantes 43% de reais conhecedores de cálculos. O que derruba a premissa de que o Sul tem mais qualificação. Para fazer uma ideia já tive cursos com 20 participantes todos de Gerente Geral para cima onde ninguém sabia calcular o valor a cobrar por uma diária para atingir as expectativas. E isso aqui não aconteceu. É o mesmo cálculo com o qual fiz uma brincadeira neste blog e como prometi só publiquei o resultado certo, a postagem teve quase cem acessos e o resultado é lastimável. Natal está de Parabéns, em que pese o fato de a mão de obra de segundo escalão ser menos qualificada isso não se verifica no primeiro, pelo menos essa foi a demonstração que tive.
Depois não sabem por que a rentabilidade dos hotéis é baixa ou inconstante, e culpam sempre os mesmos, o mercado, os impostos, a sazonalidade – Que tal Qualificarem-se e parar de arranjar desculpas para algo gritante: O pouco conhecimento sobre questões fundamentais de gestão?
Os Meus Parabéns aos participantes do curso, e como sempre continuo aberto para sanar qualquer dúvida que possa surgir em suas trajetórias.
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segunda-feira, 8 de outubro de 2012

GRAMADO - TAREFA CUMPRIDA

Em Gramado mais uma tarefa cumprida e esta teve um sabor especial - agora vamos para Natal onde a hotelaria é uma realidade diferente, e onde o Revenue Management pode fazer por aqueles profissionais muito mais do que eles já imaginaram:  Até dia 15 Nessa Linda cidade.

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Os Hoteleiros de Natal interessados em inverter a situação façam sua inscrição - e deixem-me traduzir (inverter a situação) quando vc pratica o Revenue Management não precisa se preocupar com o mercado é o Mercado que vai reagir às suas atitudes. 
Faça Aqui sua inscrição

Alguns pequenos detalhes nos dão a certeza de estarmos no caminho certo
Muito Obrigado pelas vossas Palavras. $UCE$$O