Dando vida a grandes equações

A falta de profissionalismo reinante está cada vez mais trazendo dificuldades financeiras para as empresas, um dos piores senão o pior dos males que as assola são as “famigeradas” terceirizações, porque será que tem tanta gente aceitando o que “grandes empresários” não querem? Já se perguntaram já se perguntaram se essas pessoas que recebem restaurantes montados para operar, ou os que laçam na rua meia dúzia de curiosos dão um treinamentozinho muitas vezes em cadeiras de braços e chamam de seguranças, trabalham por filantropia?

Vamos concordar que não, eles não trabalham para se aquecer e logo o que eles se propõem fazer dá dinheiro, e se dá para eles, porque não dar para os “empresários”, o motivo é simples e deixem-me antecipar-me e apresentar minhas desculpas aos verdadeiros EMPRESÁRIOS, os que escolheram a profissão e ou o negócio se profissionalizaram e o tocam com competência.

Terceirizar um serviço, seja ele qual for é sempre perder totalmente o controle sobre ele, sobre seus custos e sobre seu resultado, no nosso meio, onde a rentabilidade depende sempre e só de ATENDIMENTO – SERVIÇOS E PESSOAS, o turn over é como um veneno.

E não é novidade a minha aversão à terceirização no ramo em que mais atuo, mas eu pessoalmente sou contra a todo e qualquer tipo de terceirização.

Perdemos o controle sobre seus custos.

Perdemos o controle sobre mão de obra.

Perdemos através deles o nosso Hóspede. 

Pois quem vem visa lucro, e os contratos de terceirização não dependem de hospede ou pelo menos é assim que os terceirizados pensam, e se dizem que não pensam assim o que eles fazem leva a querer que há algo errado entre a palavra e a ação.

Então, fecha e vai para casa, monta uma caixinha e vira engraxate.

Lembrei-me da terceirização porque li, na IstoÉ um artigo sobre o meu compatriota que montou um império vendendo barato. Pelo menos isso é o que os leigos precisam pensar, mas, o fato das esfihas custarem R$. 0,69 não quer dizer que elas não deem lucro, e muito, já comeu esfias no Habib’s? tomou o chopinho? – pois é quanto ele agrega – levou seus filhos, eles amaram as miniaturas, e por acaso você saiu de lá sem dar para eles um sorvete? “Um caso pessoal envolvendo a referida empresa: um dia precisei almoçar rápido e tinha horário perto da loja onde estava, deixei meu filho entregue ao encarregado para terminar de almoçar, ao voltar ele tinha comido o que pediu as tais mini esfias, mas gostou do Beirute na foto e como estava matando tempo comeu dois (dois) será que o lucro do Beirute é o mesmo das esfias?” Não o sorvete não é terceirizado, é uma marca dele Saraiva também. Como esse sucesso é possível. Se usar o RM Revenue Management ele é automático e isso não quer dizer que venda uma UH hoje por 100 e esta mesma UH amanhã por 300 o que, aliás, é fácil de encontrar por aí em gente chamando isso de Revenue Management, eu chamo de IGNORÂNCIA. Não se exploram as circunstâncias o que se explora é o negócio que você administra, e isso não permite oportunismos e sim profissionalismo e seriedade. Os oportunistas de plantão são sem sombra de dúvida os maiores responsáveis pelo cada vez maior fluxo de turistas exportados pelo Brasil, ficar no País é sempre mais caro, e em que pese o custo Brasil ser uma realidade ele é só uma realidade e não pode, ou pelo menos não deve ser a desculpa atrás de que se esconde a incompetência, entendam, é como o caso do protetor solar no norte do Brasil, estuda-se reduzir o preço, pois lá o Sol “é de lascar” então se você reduz o preço em 1/3 isso vai invariavelmente te aumentar a venda, e normalmente manter ou aumentar a rentabilidade. Tudo se fundamenta ou deveria fundamentar em Números.

Mas vou deixar algumas dicas:

a)    O mapa de custos – despesas e investimentos é a sua bíblia para o dia a dia de um negócio rentável.
b)    As despesas com pessoal precisam ser mantidas enxutas, e isso não quer dizer que você vai pagar uma miséria, e sim que pode conseguir com muitos incentivos e treinamentos o máximo de rentabilidade de cada colaborador, Estes são baratos, os caros são os funcionários.
c)    Tudo acontece de cima para baixo e terceirização é sempre e só sinónimo de MÁ ADMINISTRAÇÃO.
d)    Saiba o que seu cliente quer e tenha dentro do que ele quer o melhor, mas não se esqueça, qualifique muito bem sua gente de vendas.
e)    Recompense e reconheça.
f)     Troque os funcionários por colaboradores, eles se tornaram a pilastra de seu empreendimento.
g)    Serviço eficiente, produtos de alta qualidade sem desperdícios. Otimize tudo.
 

Se seguir estas dicas, e fizer as contas bem feitas acredite você terá sempre preços altamente competitivos, mão de obra feliz e profissionalizável, e clientes/hospedes satisfeitos e divulgando com entusiasmo e sinceridade o seu Hotel, restaurante, lanchonete ou o que quer que administre dentro destes e alguns outros parâmetros.

Podemos sempre ajudar. Não se perde colaborador, o que se perdem são os funcionários, mas estes é bom que se vão...

Assim como: 

“Não há hotéis que não deem lucro, há hotéis mal administrados”.

GASTRONOMIA Altos e Baixos

Arte de combinar os Alimentos e de os combinar de modo a que eles proporcionem o maior prazer possível. O primeiro gastrônomo nasceu com a primeira carne assada. Na realidade antes da descoberta do fogo não se pode dar o nome de gastrônomo ao homem que se alimentava apenas  para subsistir e que não sabia distinguir o bom do mau. Também não podemos chamar gastrônomo àquele que veio depois dessa descoberta... Não o é quem prefere a quantidade à qualidade, e aquele que, só para provocar o espanto e a admiração de seus convidados, apresenta os mais raros  e inesperados alimentos fora de sua época e a despropósito pode não merecer o nome de gastrônomo. Depois de descobrir o fogo o homem tinha avançado na civilização porque ao mesmo tempo descobria que havia um sabor novo nos alimentos cozinhados, um sabor infinitamente melhor, que distingue a sua comida da comida dos animais selvagens. Foi este, sem dúvida, o primeiro raciocínio humano que lançou as bases para o conceito atual de gastronomia: alimentar, mas da melhor maneira, tirando o máximo partido daquilo que a natureza pôs à disposição do homem para que ele sobrevivesse.

                                   Da carne assada sobre carvões passou-se à carne grelhada metida em toscos espetos colocados sobre o fogo, mas a considerável distância dele. Os grãos e cereais, que se comiam crus ou grelhados, foram sujeitos a novas preparações: moídos davam farinha, faziam-se papas e destas papas obtinham-se bolachas (foi duma papa de cevada bem espessa que fermentou, por ter sido abandonada por momentos, que nasceu o primeiro pão).

                                   O homem tentava assim os primeiros passos, lentos e inseguros como os passos de uma criança, pelo mundo maravilhoso e de inesgotáveis recursos que é o da arte culinária. Começava também a história do Mundo e  ficava para trás a Pré-História, a época sombria de ignorância e trevas.

                                   Surgiam as civilizações: a assíria, a sumérica, a caldaica. E se à primeira não ficamos devendo mais que a memória de batalhas sangrentas e festins bárbaros e orgíacos, ficamos devendo à última os magníficos Jardins Suspensos da Babilônia, pequeno mas fantástico mundo onde cresciam e se multiplicavam os mais variados vegetais, frutas e legumes. Da egípcia sem dúvida das civilizações antigas uma das que atingiu maior perfeição, temos notícias de esplêndidos banquetes em que se respeitavam as regras básicas da gastronomia e a que as mulheres bonitas, as flores, os perfumes e a música davam um tom de distinção e de requinte. Comiam-se grelhados, estufados e assados. Frutas e guloseimas não faltavam. Os egípcios sabiam já como apresentar os pratos para os tornarem mais atraentes e de paladar mais rico: sabiam preparar iguarias que guarneciam artisticamente e que acompanhavam com diversos molhos, e conheciam já os filetes e os falsos filetes, os cremes e as compotas. Tudo isso nos contam num desenrolar de cor e de beleza, as inúmeras pinturas e afrescos que os Egípcios nos legaram.

                                   Sob o domínio deste povo altamente civilizado vieram, durante muitos anos os Hebreus. Quando se libertaram, chefiados por Moisés, erraram pelo deserto quarenta anos sofrendo as maiores privações, sujeitos à misericórdia de Deus. Finalmente fixados na tão esperada Terra Prometida, estabeleceram os fundamentos da sua cozinha que evoluiu e que é, na origem, a cozinha judaica de Hoje: a manteiga que eles conheciam foi abolida e a utilização de certos animais para fins alimentares tornou-se absolutamente interdita. Estes preceitos foram muitas vezes transgredidos porque o luxo de alguns reinados, o do fabuloso Rei Salomão, por exemplo a isso convidava. À sumptuosidade, à riqueza e ao exagero dos bens materiais depressa sucedem os desregramentos e as orgias. E daí à decadência é um pequeníssimo, salto. Todas as épocas históricas com as mesmas características no-lo provam.

                                   Os Gregos, Espíritos elevados, não fizeram da gastronomia uma preocupação artística. Ocupavam-se mais com a literatura, a poesia e a música, o que não os impedia de aproveitarem o bom assado ou um delicioso vinho bem aromatizado. Houve até um Grego, de nome Lincurgo, que pretendeu fazer dos espartanos só soldados: para isso era necessário endurece-los fisicamente e tirar-lhes o prazer da boa mesa. Inventou então o famoso caldo negro ou guisado negro, que ninguém sabe ao certo do que era constituído, (ainda bem) talvez de carnes negras carbonizadas e de vinagre, tudo acompanhado com plantas aromáticas e amargas. Era a negação completa da gastronomia, mas, na verdade, os homens não podem viver sem comer bem. Por isso o reinado do caldo negro foi de curta duração e o seu criador assaltado e ferido, tendo se dado por muito feliz por escapar à fúria destruidora de seus atacantes. A tentativa de Lincurgo falhou, portanto, redondamente, e como contra-ataque a gastronomia na Grécia desenvolveu-se muitíssimo após esse episódio tragicômico.  Desenvolveu-se sobretudo graças às obras de certos gastrônomos, nomeadamente Arquestrade, que escreveu A Gastronomia, livro que se perdeu e que nós só conhecemos através de outros autores seus contemporâneos. Depois da era do caldo negro de Lincurgo os alimentos cresceram em numero e em variedade. As iguarias enriqueciam-se com condimentos novos. As exortações de muitos, alguns dos quais vegetarianos, não impediram que a gastronomia continuasse o seu progressivo caminho. Aliás os Gregos, impulsionadores de tantas artes, não levaram esta ao seu apogeu. Na Grécia os banquetes eram mais motivo de reunião e de entretenimento do que de prazer gastronômico. Mas este estado de coisas também não durou muito tempo. Nos séculos IV e V, na época clássica da civilização helênica, os banquetes já apresentavam características diferentes:os convivas não comiam sentados e sim deitados, o que está provado ser um erro gastronômico sob todos os aspetos, e muitas vezes, depois de terem comido bem e bebido melhor, tinham de ser levados para as casas profundamente inconscientes.

                                   Sintomas da decadência que se avizinhava  e que nem mesmo as vozes isoladas de puritanos, de moralistas ou de higienistas puderam evitar, decadência que iria terminar sob o domínio dos Romanos, esse povo que foi nosso antepassado e que tantas tradições nos legou.

                                   No principio entre os Romanos existia a fragilidade. Pobres como todo e qualquer povo incivilizado, preocupados com as suas guerras e as suas conquistas, os Romanos não tinham nem recursos nem preocupações gastronômicas. Uns e outros vieram à medida em que iam dominando povos. De cada um deles receberam tudo aquilo que até então nunca tinham conhecido, desde a cereja ao faisão. Foi dos Gregos a civilização mais avançada e perfeita com que contataram, que receberam uma maior e mais profunda influência.

                                   A mesa Romana ia atingir um luxo desmedido que acabaria no desregramento que tão bem conhecido ficou na história. A riqueza dos elementos que compunham uma refeição era extraordinária: todos os povos dominados, voluntária ou involuntariamente, puseram à disposição da arte e do engenho dos Romanos todos os seus conhecimentos. Da combinação desses conhecimentos nasceu a Gastronomia mais completa até então. E assim, da frugalidade se passou ao extremo absolutamente oposto.

Os Romanos, tal como os Gregos da decadência, faziam do comer uma das razões principais de sua vida. De tal maneira que se chegou a um processo para gozar melhor esse prazer, processo que hoje nos repugna sobremaneira: para saborearem de novo a comida, para poderem voltar ao principio, os Romanos regurgitavam tudo o que haviam ingerido durante uma refeição. Assim se negava mais uma vez, embora do lado oposto de Licurgo, o conceito superior da gastronomia. Mas a par destes autênticos “Monstros” de gula existia ainda em Roma, como na Grécia, quem pugnasse por uma alimentação digna e sã, que não excluía a preocupação culinária.

                                   Os anos que se seguiram após a decadência romana foram de desolação. Os Bárbaros saltavam as fronteiras dos seus territórios e à medida que conquistavam destruíam. O brilho das civilizações antigas escureceu, até desapareceu. As artes foram esquecidas, a gastronomia atraiçoada. Para estes povos do Norte, sem a mínima cultura, não existia o prazer de bem comer mas sim o de comer bem.

                                   Mas esta situação não podia prolongar-se indefinidamente, sobretudo a partir do momento em que estes autênticos selvagens lançaram um primeiro olhar para os banquetes, para as salas faustosas e para os hábitos luxuosos e civilizados dos seus vencidos. E assim veio a terminar mais um período de eclipse da história da gastronomia.

                                   Diversos historiadores apresentam-nos a cozinha de Idade Média confusa e pouco variada. No entanto é nela que, em geral, têm origem todas as cozinhas nacionais que se distinguiram depois por características éticas e geográficas, como era óbvio que acontecesse. E no aspecto da alimentação a Idade Média foi uma época infeliz, porque sofreu numerosos períodos de fome. Mas como os cozinheiros e gastrônomos não deixaram nunca de existir, mesmo através das maiores vicissitudes, no século seguinte a gastronomia renascia, a par de todas as artes e à imitação dos clássicos. Sem dúvida que a riqueza da baixela e o luxo do serviço contribuíram também grandemente para essa renascença.

                                   E hoje, nos nossos dias, o que é da gastronomia?

                                   Hoje vivesse a era do bife, do prato do dia e das refeições em pílulas. Era determinada pela urgência de viver, pelo nervosismo da hora atual, materialista e prática. Apesar desta rotina e desta monotonia a ciência gastronómica sobreviverá como já sobreviveu noutras épocas. Para a defender e Alimentar, formam-se sociedades de gastronomia. Verdadeiros centros de artistas na arte de bem comer, confirmadores do aforismo de Brillat-Savarim: “A ciência que alimenta os homens é muito superior, pelo menos, àquela que os ensina a matar.”

Águia consultoria apresentação from Rui Ventura