Agora os Novos Administrativos voltam a Inventar

Não vejo nada de errado nisso a não ser o fato de não saberem nada sobre o que estão falando, nem determina-lo sabem e para não complicar vou falar só do de restaurantes.

Meu sócio e Amigo está assessorando a abertura de um novo Hotel e me passou a seguinte informação: “Preciso fazer um cardápio cujo preço de venda não ultrapasse o valor entre 30 e 40 reais, este cardápio tem que ter picanha e filet mignon eu disse a ele, não dá. Porque eu estou numa capital e ele numa cidade do interior do RS, logo em seguida ele disse nem esquenta aqui o mais caro é a picanha custa 15 reais o quilo,” eu disse então dá.

Bem hoje picanha decente para eu servir num restaurante sob minha supervisão custa em Curitiba R$: 53,00 o Kg. Antes de limpar. Logo eu não poderia servir isso num prato cujo preço final de venda fosse 40,00, pois o custo ou CMV do insumo extrapolaria em muito o CMV já que este não poderia passar de 11,20 e no caso da Picanha no preço de Curitiba o CMV do insumo passaria muito desse valor. E passaria dele em 18,30% e claro com o valor de venda fixo invariavelmente terminaria no prejuízo.

Pelos números colocados qualquer administrativo mediano ou controler pode descobrir qual o % correto do CMV, esse é o topo pode e se possível deve oscilar dois pontos percentuais para baixo.

Para bebidas o CMV está entre 16 e 18 %.

Mas isto ainda é o de menos, não conheço nenhuma rede Nacional em que os controlers ou Gerentes Administrativos tenham este cálculo correto e devidamente corrigido. Eles simplesmente não fazem porque não sabem e os que acham que sabem não fazem porque dá muito trabalho, e não o sistema não vai te dar o CMV correto isso tem que ser feito com inventários e para isso alguém precisa contar e isso o sistema não faz.

A única forma correta de determinar e ou apurar o CMV é:

Stock- mais compras (Não é sinônimo de Notas fiscais de entrada) – mais requisições – MENOS STOK. E isso não se faz pelas notas tem que ser com contagem física, aqui você terá então o valor ou o índice correto do CMV e se souber qual deve ser então decida se está certo ou errado se não sabe. Calma eu posso ensinar, nossas publicações ensinam e os cursostambém.

Agora uma coisa pode ter certeza não só os gestores e controleres que lerem com os empresários que os pagam, quando um responsável por custos diz barbaridades como as que se seguem:

Produto                                                   CUSTO    Margem     Venda

Sanduiche Light - (produção própria)	R$      3,25	400%	R$    13,00
Sanduíche de atum - (produção própria)	R$      2,45	500%	R$    12,25
Sanduíche de Frango (frio) - (produção própria)	R$      2,93	500%	R$    14,65

O quadro acima me diz imediatamente duas coisas – o entendimento sobre custos é absoluta e totalmente nulo. E você amigo leitor pode constatar que o responsável por essa informação também não entende nada sobre margens de lucro para que posse entender isso vou lhe dizer apenas faça a conta o senhor ou senhora mesmo para comprovar; tire de R$: 13,00 – 75% e dos outros dois valores tire ou atribua um desconto de 80% e veja com seus próprios olhos aos números a que chega.

Depois nos deparamos com “hoteleiros” terceirizando restaurantes, isso prejudica o Hotel enormemente, faz com que o empresário perca dinheiro duas vezes e quando dizemos invista em capacitação eles dizem isso é muito caro nem a noção da diferença entre custo e investimento eles conhecem então têm sim que se queixar da crise, mas não podem esquecer que todos somos responsáveis pelos nossos atos e os deles levam ao fechamento.

Treine qualifique capacite e enfrente a real crise atual ganhando menos, porém com a certeza de que quando todos começarem a ganhar 1º você nunca perdeu, apenas ganhava menos 2º você com toda a certeza estará ganhando muito mais que eles, mas essa escolha não é minha.

$UCE$$O.

Restaurantes e as Margens de Lucro.

Em resposta a: - Este artigo

Como em tudo na vida quando você não sabe aonde quer chegar, a qualquer lugar que chegue estará bem. O problema neste tipo de enfoque é que o risco de não se chegar a lugar nenhum é o maior, e também não importa já que não sabia para onde estava indo.

É académico, o lucro de um restaurante deve ser de 33,33%, os verdadeiros “restauranteurs”, abrem restaurantes e se em no máximo quatro meses não atingirem esses números passam a casa para frente, vendem.

É claro que as colocações no artigo “Qual é a margem de lucro ideal para o seu negócio” têm que ser levadas em conta quando:

1 – Os primeiros tempos de operação podem não dar tudo isso, natural.

2 – Quando se inicia a empresa sem capital próprio e tudo o que entra é para pagar financiamentos, mas é conveniente entender que o valor destinado a pagar empréstimos provém de lucro senão não seria possível pagar.

É necessária muita atenção quando calculamos custo de produto, isso inclui: salários, aluguel do local ainda que seja próprio, pró-labores, taxas de cartões, e uma série de outros que são normalmente deixados de lado.

Há tempos dei um curso de Gestão de restaurantes fundamentada no Revenue Management a um proprietário bem sucedido, é incrível descobrir que os que vão melhor são os que querem melhorar, mas é uma realidade. Neste caso o lucro do restaurante era de cerca de 16% isso não é mau, mas não é o ideal, que como já disse é de 33,33%.

Preservando a Identidade – Podemos apresentar a prova:

Depois do curso e ver a forma simples e eficiente que este empresário usava para controlar seu negócio, perguntei:

1 - E o Aluguel? (há o imóvel é meu e eu não atribuo esse valor) eu disse devia veja o valor normal e pague o Aluguel.

2 – E as taxas de Cartão de crédito? (isso eu não computo)

3 – E o seu salário? (a casa é minha eu não atribuo)

4 – E o salário da esposa que reveza horário com o Senhor? (Ela ouviu e fez brincadeira comentando que estava mais de três anos atrasado).

Tudo isso precisa ser computado e algumas outras coisas.

O Empresário entendeu isso e passou a fazer corretamente, em Outubro me enviou um e-mail onde dizia: “Rui, estou atribuindo 10 mil reais ao Aluguel, passei a computar os valores das comissões de cartões, estou retirando salário para mim e para a esposa já que revezamos horário, e no inicio foi meio triste, o lucro caiu um pouco, mas seguindo à risca suas instruções o Lucro já passa dos 17% com esta nova contabilidade e já senti que dá para alcançar o que você me disse”.  Entendam uma coisa, não dou sugestões ou traço diretrizes por "achismos", e não recomendo nada que eu mesmo não tenha já feito. É a diferença entre quem diz que faz, e quem faz o que sempre fez.

Em determinada altura do artigo fala-se de margem do produto, e não do negócio, há parâmetros para isso, e devem ser levados em conta para embasamento. 16 a 18% para Bebidas e 26 a 28% para Alimentos. Há mas eu não consigo esses números. Há mecanismos e estudos que nos fazem levar os números para onde eles devem estar.

Todo o início precisa de um fluxo de caixa maior isso em qualquer tipo de empreendimento.

Quanto às margens de lucro iniciei esta portagem com esse dado.  O que varia e muito são restaurantes de alto luxo e restaurantes em locais de alta sazonalidade. Os primeiros têm seus lucros normalmente acima dos 50% - e os segundos têm seus resultados nas épocas de temporada entre 48 e 52%.

Mas o que leva às altas margens de lucro em restaurantes de Luxo está fundamentado no produto, mas principalmente no serviço, este tem que ser absolutamente irrepreensível. 

Calendário atualizado cursos e programas para 2015 from Rui Ventura

O Novo Livro

http://goo.gl/bf9RvR

A INTRODUÇÃO - Calendários preliminar 2015

Desde os meus tempos de aluno de Escola Hoteleira, ou seja, meados dos anos setenta, que venho sentindo um enorme vazio no universo das obras publicadas em português relacionadas com Gestão Hoteleira.

Aqui e ali se encontram algumas publicações, mas insuficientes para as efetivas carências do mercado.

Sendo o Brasil um país cuja atividade em franco crescimento é a do Turismo, seria desejável que as Escolas e as Universidades Hoteleiras promovessem a investigação e a consequente produção de obras de referência, como sinal de desenvolvimento e de progresso, assumindo assim a vanguarda do conhecimento e da inovação.

Neste particular é, de fato, desoladora a comparação com as excelentes publicações existentes por esse mundo fora.

Não pretendendo preencher esta lamentável lacuna, este pequeno trabalho resulta, na sua essência, de conhecimentos adquiridos no quotidiano do apaixonante e intenso mundo da atividade hoteleira em que a vivência diária no terreno das operações ensina-nos as leis do bom relacionamento humano, das técnicas mais adequadas e das decisões sensatas.

No plano profissional tenho tido o privilégio de colaborar na direção de empresas de naturezas diversas, desde simples unidades de negócio até complexas operações hoteleiras e na área do ensino tenho colaborado ao longo da última década para o aprimoramento Hoteleiro profissionalizante e maior divulgação de Norte a Sul do país.

Nossa primeira obra foi a apostila sobre Revenue Management, um termo de moda muito pronunciado e após travar conhecimento com o que o mercado ensina sobre o assunto percebemos que o Revenue Management no Brasil tem tudo para acontecer. Na sequência nasceu a primeira obra sobre o assunto uma publicação que teve a coautoria do Amigo e sócio Cezar Nogales. Foi ele ainda quem me disse um dia: “Rui faz algo sobre gestão de restaurantes ver se essa turma lê estuda e passa a gerenciar e dirigir em vez de terceirizar". Nascia então “Gestão de restaurantes fundamentada no Revenue Management, uma Filosofia de gestão crítica analítica e complexa que vai muito além da distribuição com sistemas “bonitinhos”, sofisticados e Obsoletos além do seu preço exorbitante.

A mistura destas experiências a par da leitura de algumas conceituadas obras de Gestão Hoteleira foram fatores determinantes no desenvolvimento e na concepção desta pequena obra.

Trata-se de um livro eminentemente técnico que visa, através de uma linguagem simples, ilustrada com exemplos práticos, apoiar os estudantes na caminhada da sua formação e os profissionais de hotelaria na consolidação ou na reciclagem dos seus conhecimentos.

E como costumo dizer, aproveite esta obra e pare de terceirizar restaurantes.

1º calendário cursos 2015 from Rui Ventura

O Revenue Management E seus passos

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É muito natural que em um País onde o Revenue Management está engatinhando isso não seja conhecido, mas como diz um “filosofo” amigo “desconhecemos até aprender”.

Sou consultado a miúde por hoteleiros que querem conhecer e se especializar, e argumentam: “agora começa a temporada, fica difícil”. Deixa-me perguntar: Difícil para que?

Todo e qualquer sistema de Revenue Management tem a mesma iniciação e ele jamais funcionará corretamente se não iniciar como deve. E inicia-se com uma matriz simples de Benchmarking.

O Segundo passo para a implantação que com o tempo se vê que é de extrema importância depende de Gente, ou seja, quanto mais pessoas você tiver no seu Hotel, mais consistente e autêntico será o seu sistema, e, por conseguinte sua fundamentação.

No que demanda hoje o Curso de Revenue Management: 10 a 11hrs. Se formos fazer o curso baseado no Livro o que é mais interessante e instrutivo, há como tirar muito mais dúvidas, isso demanda os dois instrutores e podemos ministra-lo em até 14 a 16 horas dependendo do nível de interação dos participantes.

Em tese Revenue Management é acima de tudo uma filosofia de gestão, temos que ter o que gerir para entender e viver o sistema.

De qualquer forma e por ser mais prático e produtivo aguardo-O no Curso do Lançamento do Livro. Com direito ao mesmo pois tratar-se-á de um instrumento inseparável de consulta e estudo.

Consultoria Em Revenue Management from Rui Ventura