domingo, 2 de agosto de 2015

Agora os Novos Administrativos voltam a Inventar

Não vejo nada de errado nisso a não ser o fato de não saberem nada sobre o que estão falando, nem determina-lo sabem e para não complicar vou falar só do de restaurantes.
Meu sócio e Amigo está assessorando a abertura de um novo Hotel e me passou a seguinte informação: “Preciso fazer um cardápio cujo preço de venda não ultrapasse o valor entre 30 e 40 reais, este cardápio tem que ter picanha e filet mignon eu disse a ele, não dá. Porque eu estou numa capital e ele numa cidade do interior do RS, logo em seguida ele disse nem esquenta aqui o mais caro é a picanha custa 15 reais o quilo,” eu disse então dá.

Bem hoje picanha decente para eu servir num restaurante sob minha supervisão custa em Curitiba R$: 53,00 o Kg. Antes de limpar. Logo eu não poderia servir isso num prato cujo preço final de venda fosse 40,00, pois o custo ou CMV do insumo extrapolaria em muito o CMV já que este não poderia passar de 11,20 e no caso da Picanha no preço de Curitiba o CMV do insumo passaria muito desse valor. E passaria dele em 18,30% e claro com o valor de venda fixo invariavelmente terminaria no prejuízo.

Pelos números colocados qualquer administrativo mediano ou controler pode descobrir qual o % correto do CMV, esse é o topo pode e se possível deve oscilar dois pontos percentuais para baixo.
Para bebidas o CMV está entre 16 e 18 %.

Mas isto ainda é o de menos, não conheço nenhuma rede Nacional em que os controlers ou Gerentes Administrativos tenham este cálculo correto e devidamente corrigido. Eles simplesmente não fazem porque não sabem e os que acham que sabem não fazem porque dá muito trabalho, e não o sistema não vai te dar o CMV correto isso tem que ser feito com inventários e para isso alguém precisa contar e isso o sistema não faz.

A única forma correta de determinar e ou apurar o CMV é:
Stock- mais compras (Não é sinônimo de Notas fiscais de entrada) – mais requisiçõesMENOS STOK. E isso não se faz pelas notas tem que ser com contagem física, aqui você terá então o valor ou o índice correto do CMV e se souber qual deve ser então decida se está certo ou errado se não sabe. Calma eu posso ensinar, nossas publicações ensinam e os cursostambém.

Agora uma coisa pode ter certeza não só os gestores e controleres que lerem com os empresários que os pagam, quando um responsável por custos diz barbaridades como as que se seguem:

Produto                                                   CUSTO    Margem     Venda
Sanduiche Light - (produção própria)
 R$      3,25
400%
 R$    13,00
Sanduíche de atum - (produção própria)
 R$      2,45
500%
 R$    12,25
Sanduíche de Frango (frio) - (produção própria)
 R$      2,93
500%
 R$    14,65

O quadro acima me diz imediatamente duas coisas – o entendimento sobre custos é absoluta e totalmente nulo. E você amigo leitor pode constatar que o responsável por essa informação também não entende nada sobre margens de lucro para que posse entender isso vou lhe dizer apenas faça a conta o senhor ou senhora mesmo para comprovar; tire de R$: 13,00 – 75% e dos outros dois valores tire ou atribua um desconto de 80% e veja com seus próprios olhos aos números a que chega.

Depois nos deparamos com “hoteleiros” terceirizando restaurantes, isso prejudica o Hotel enormemente, faz com que o empresário perca dinheiro duas vezes e quando dizemos invista em capacitação eles dizem isso é muito caro nem a noção da diferença entre custo e investimento eles conhecem então têm sim que se queixar da crise, mas não podem esquecer que todos somos responsáveis pelos nossos atos e os deles levam ao fechamento.

Treine qualifique capacite e enfrente a real crise atual ganhando menos, porém com a certeza de que quando todos começarem a ganhar 1º você nunca perdeu, apenas ganhava menos 2º você com toda a certeza estará ganhando muito mais que eles, mas essa escolha não é minha.


$UCE$$O.

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