Hoje li no Infood online a
notícia do falecimento do meu Amigo Marcelo Santos, era um Grande chefe
executivo mas os números não eram seu forte. Continuando a Leitura encontrei um
artigo dele de Junho passado - http://infood.com.br/como-se-calcula-o-preco-de-custo-de-um-rodizio-de-carnes/
onde responde à seguinte pergunta: como se calcula o preço de custo de um
rodízio de carnes? – e ele sabe que se eu tivesse visto quando foi publicado
nós teríamos conversado e corrigido a explanação que ele faz ali.
Assim como profissional Hoteleiro
completo, autor de várias obras sobre gestão de restaurantes, sinto-me na
obrigação de avisar aos leitores que em termos de determinação de custos tudo o
que está no artigo está TOTAL E ABSOLUTAMENTE ERRADO.
As médias de consumo estão erradas logo tudo o resto está também,
reparem no que disse no comentário em meu face a renomada chefe, Andrea
Lewinsky, Executive Chef:
“O calculo por pessoa esta totalmente errado,
mulheres não consomem nem de longe 400 gr em média, e sim, 250 , no máximo,
claro que existem mulheres que consomem mais, mas falamos em média e não regra,
E mesmo os homens, fazemos um cálculo de 480 a 600 no máximo tb, E mesmo no
exterior que consomem muita carne, não passa disso. Uma criança como no maximo
100 gramas, pois eles ficam mais interessados em batata frita, polenta frita,
tudo que for guloseima frita que as churrascarias colocam na mesa antes de
começar a servir a carne, e na hora, o que menos interessa são as carnes, pois
já estão satisfeitas.”
Se o
consumo fosse tão importante assim para o preço de custo, como eu faria isso em
uma casa que ainda não abriu? Mas o consumo médio por pessoa e estas médias
foram feitas durante dois anos, é de 467 Gramas de alimento cru isso em
churrascaria. Haverá exceções? Claro que há, se fizer a média de um domingo é
diferente, se fizer de uma semana será diferente – Mas de um período de 2 anos
ela é muito real. E já fiz muitas outras mas esta é a mais exata, pelo longo período
em que se estendeu.
De
qualquer forma o Custo de uma rodizio de carnes é um custo e como tal deixe
perguntar? – Quem paga a Luz, a água, os impostos, os palitos, a depreciação de
material, a amortização do investimento. Etc etc etc.... Há um milhão de
variáveis que o Marcelo não considerou, eu sei que ele usou o chutometro, só
pergunto alguém teve sucesso em sua empresa com chutometro? Duvido. Então este
processo é complexo e dele vai depender o seu Lucro ou a sua ruína. O Marcelo
que me desculpe, mas eu sei que se ele estivesse aqui nós com certeza nos juntaríamos
para corrigir o erro dele.
CUSTOS
E CONTROLES SÃO A ALMA DO SEU NEGÓCIO. NÃO ACEITE O PRIMEIRO PARECER QUE LHE
DÃO e principalmente lembre-se não há almoço grátis.
O Fato da Infood
proporcionar informação de muito boa qualidade, eu a conheci contestando e os
integrantes entenderam, uma série de cálculos que não passava, como neste caso
de um amontoado de besteiras. Economia e finanças não é para amadores.
