Restauração e Hotelaria F&B

Vamos entender o quanto os investimentos sobre a receita impulsionam os setores de alimentos e bebidas em hotéis, aos olhos de qualquer investidor atento isso os torna especialmente famintos para ver novas e eficientes implantações no setor.

Mas, como F & B torna-se um setor dos mais importantes de receita na propriedade, isto deixa o olhar do investidor muito mais focado.

Isto tem chamado a atenção principalmente nos hotéis boutique empreendimentos em que tem chamado a atenção os altos investimentos no setor de F& B e o magnifico retorno que isso tem trazido.

Temos compreendido os investidores estão agora a fazer perguntas sobre F & B receita por metro quadrado comparando-a corretamente com a RevPAR numa mesma proporção, está ficando claro que o que precisa ser rentabilizado são áreas, pois é o que temos, e ao investir construímos áreas que precisamos saber de antemão como e com o que vamos rentabilizar.

A receita em F & B PAR (por apartamento disponível) em hotéis de luxo dos Estados Unidos cresceu 4,8% durante 2012, de acordo com o Almanaque 2013 HOST, que é compilado pelo STR Analytics, empresa irmã da HotelNewsNow.com. O aumento também se verificou para hotéis superluxo e de alto nível de 4,3% e 5,7%, respectivamente.

A receita na área de F & B POR (por UH Ocupada) aumentou 0,1%, - 1,2% e 2,7% para os segmentos luxo, superluxo e Alto Nível, respectivamente, de acordo com o Almanaque HOST, que será lançado em meados de junho.

Quando se trata de investimento hoteleiro, parece o apetite dos investidores para a parte de F & B de um hotel está crescendo, de acordo com as pesquisas no setor. Entendemos isso melhor quando vemos profissionais instalarem empresas que aceitam a terceirização se áreas de A & B em meios de hospedagem

Hoje já é possível encontrarmos investidores que ao se lhes falar sobre F & B eles simplesmente solicitam o incremento da área, pois já estão informados de que é uma área que inspira cuidados, mas quando devidamente gerenciada se torna, por vezes mais importante que a tradicional “rooms devision” área de hospedagem.

Esta nova relação se atribui às mudanças mais amplas no paladar dos consumidores.

Como o tempo não para os baby boomers estão começando a transição para a próxima fase de suas vidas, enquanto a Geração X, Geração Y pessoas estão chegando, eles estão à procura de mais experiências... É por isso que as pesquisas mostram uma grande quantidade de pontos positivos de retorno em  alimentos e bebidas. Esse mais novo cliente, eles vão descer para o bar, o restaurante para experimentá-lo, e eles vão falar sobre isso em todas as mídias sociais que usamos e marcar ali com seus amigos.

Logo em seguida você começa a ver as pessoas que decidem sobre investimentos querendo aprender um pouco mais sobre comida e bebida quando você está então a mesa de um bom restaurante ou de uma boa adega vira escritório para os indivíduos das finança. E mais uma vez as ferramentas das redes sociais entram em ação antes e depois do evento. Antes para avisar do local e depois para comentar sobre a impressão que o mesmo deixou.

Em que pese a tendência natural de crescimento do F & B

Por mais que a contribuição de F & B esteja crescendo, na maioria dos casos, embora já existam exceções a receita gerada com as diárias ainda é a mais importante na maioria dos hotéis. Embora isso tenha cara de hospedaria e não de hotelaria.

Atentam para a simplicidade ou a aparente simplicidade da venda de UH’s e comparam-na com a complexidade de uma área de alimentos e bebidas bem explorada. Temos aqui dois pontos a ponderar principalmente se queremos falar de hotelaria: Nem uma nem outra das duas áreas é fácil, principalmente se falarmos em hotelaria, esta é sinônimo de serviço e serviço é sempre algo muito particular e complexo, portanto a maior parte das queixas dos empresários da área está ligada ao fato de não separarem hotelaria de hospedaria.

Já o setor de Alimentos e Bebidas é muito mais detalhado, mas isso não quer dizer que não seja simples, ele só não é fácil e além do conhecimento que ambos exigem, requer atenção para um grande número de regras, até para as vezes em que precisamos dizer ao cliente ou Hospede que o que ele pede não vai ser por nós servido e o porquê. Tudo isto reque muito conhecimento e segurança no que estamos fazendo.

A verdade é que usando imóvel alugado ou próprio o que não muda nada numa administração consciente, precisamos atribuir os valores e espaços a cada setor e rentabiliza-lo de acordo com o planejado. É isto que torna a hotelaria uma indústria altamente rentável.

Termos uma noção exata do rendimento possível em cada um dos setores e como este vai poder gera-lo é fundamental. 

Uma equipe operacional inteligente de alimentos e bebidas apoiada numa competente equipe técnica que está devidamente sincronizada é a eles muito mais simples gerenciar este fato, pois vão ter em mente ou numa facilidade de calcular “Just in time” o custo e quanto tudo vai render. Em tese, saiba quanto custa seu dia e o que precisa produzir para pagá-lo. Depois é comercial outra parte cheia de meandros interessantes e também perdendo em profissionalização. Quando tratamos com gestores que subiram conhecendo só uma das pontas e esta normalmente é a parte de rooms devision, então ele normalmente se nega a fazer projeções sobre a área de alimentos e bebidas e faz tudo para dela se livrar.

Quando um hotel, não conseguiu solidificar a área de Alimentos e Bebidas nos primeiros dois anos, precisa repensar toda a sua gestão. E ver como atingir o que lhe é de direito uma rentabilidade como deve ser.

Há quem prefira repassar o serviço de A & B como todos sabem sou diametralmente contra, pois se alguém me vai pagar um aluguel, faz isso porque sabe que pode ganhar dinheiro e vai ganhar, então porque não ficar eu com a rentabilidade em vez de me contentar com o que me querem dar? 

VAMOS FORMAR -Mão de Obra, PROFISSIONAL

Falamos com grande frequência de mão de obra ou a falta dela, profissionalismo ou, sua desaparição, e da fuga dos “profissionais” um pouco melhor qualificados para o mundo onde tal como aqui há falta de mão de obra especializada em alguns setores, no nosso pelo interesse em abrir e manter casas com cardápios típicos Brasileiros e nossas características.

Um destes dias conversando com uma grande profissional que como tal trabalha por salário e não por “esmolas” simplesmente não trabalha no Brasil onde a falta de Empresariado e de falta de visão empresarial não se valorizam os profissionais, ou como estes são menos profissionais do que pensão ou não se valorizam.

Mas hoje se você vai para um cargo executivo na área de alimentos e bebidas os salários andam em torno de 4.500 (quatro mil e quinhentos euros). Estamos falando de contratos sólidos e feitos com consciência com os respectivos registros. Se este contrato for feito com um portador de passaporte Brasileiro o que indica a sua nacionalidade, este valor cai para cerca de 50% do que se paga para qualquer individuo portador de passaporte de Nacionalidade Europeia.

Eu gostaria de deixar sobre o assunto o seguinte enfoque: Não ajuda você sair de seu País porque lá fora pagam melhor. O que precisa é profissionalizar a mão de obra em nosso País, fazer com que isso passe a ser compreendido, pois que temos todos os dias profissionais altamente competentes e especializados vindos de fora, principalmente dos Emirados Árabes, para ver onde estão os profissionais aproveitáveis, claro que estes mesmo profissionais andam pelos Países da Europa.  Claro que o empresário brasileiro precisa se preparar para ter em sua folha de pagamento PROFISSIONAIS de fato, o que realmente não é uma constante hoje em dia.

Ou seja, um Europeu nos Emirados Árabes ganha hoje livre algo em torno de R$: 11.600,00 com casa e carro dependendo do contrato e falamos aqui de um chefe executivo de cozinha. Se for um brasileiro ele vai ganhar apenas e tão comente R$: 6.000,00. ENTÃO SUGIRO VAMOS NOS PROFISSIONALIZAR, ISTO É PARA TODOS.

Adm & consultoria from Rui Ventura

RESTAURANTES E O REVENUE MANAGEMENT

VAMOS dar o 1º CURSO NO PRÓXIMO DIA 26 de Novembro 2012

Em breve além da apostila "O LIVRO"

Tenho postagens no blog, onde me posiciono totalmente contra a terceirização de restaurantes de Hotel, fui surpreendido algumas vezes por “ditos gestores” que eu era o único consultor que eles conversavam e que tinha este posicionamento, eu não encararia dessa forma, mas como um consultor que tem um milhão de motivos para esta posição, e que nunca administrou nada com prejuízo ou com lucros fora do padrão para menos. E para não enumerarmos todos os motivos vamos aos sólidos Nunca em mais de trinta anos de Gestão e consultoria deixei um hotel dando prejuízo, nem o hotel nem os seus departamentos geradores de receitas, então estas colocações me remetem a uma discussão que vem tomando corpo, e ainda bem. O despreparo dos gestores é gritante e eles não estão só em unidades independentes. Mas vamos há parte boa, foi de gestores que ouvi a frase “A terceirização é um bônus para quem leva e um Ônus para quem terceiriza (e que ônus, a maioria nem imagina quanto e quando se dá conta é tarde demais)”. Até eu queria um restaurante com toda a estrutura montada e pronto para andar.

Foi para tentar que os colegas hoteleiros entendam de uma vez por todas que RESTAURANTE DE HOTEL é uma empresa dentro de outra e tem que ser encarada e Administrada como tal, que resolvi formatar mais um curso, desta vez sobre a Gestão de Restaurantes e como não podia deixar de ser como Gestor Hoteleiro fundamentam-se as gestões na filosofia que em breve dominará o Brasil o Revenue Management. Vamos ainda tentar que entendam que se você não tem o hotel, mas se tem um ou mais restaurantes estes não só podem como devem ser Administrados com a filosofia do RM. Há o lucro mínimo do restauranteur profissional e consciente é de 33,33%. 

Aos Participantes do Curso de 29Junho GRU

Mais uma vez fomos premiados, fui brindado com uma turma especial, de profissionais interessados, participativos e ficamos em sala 10Hrs, isso foi maravilhoso.

Ali havia como diz um amigo meu mais de 70 Anos de hotelaria, claro que estou emprestando os meus 37 rsrsrs, é monumental o interesse dos que abraçam de fato a profissão o interesse latente e continuo, pelo saber, a visão de que as coisas “mudam” e precisam aprender coisas novas, mas principalmente no curso de ontem no Sables Hotel em Guarulhos havia a sede de saber como se faz para atingir metas que empresários e pseudo consultores impõem sem no entanto ter o conhecimento e a capacidade de informar como se chega lá, ou se isso sequer é possível. Isso porque os primeiros são investidores e não há realmente a necessidade de saberem, mas deviam ter mais cuidado ao se assessorarem e escolher pessoas com conhecimento profundo da área e do mercado não os “ditos consultores” que “ouviram o galo cantar e não sabem de onde” o consultor quando faz um pedido ou estipula uma meta precisa: 1º saber se esta é tangível, - 2º estar preparado para explicar como isto se faz, mas infelizmente andam por esse mercado os famosos “Q I “ – eles são consultores por interesse ou indicação de outro alguém, usam ternos bonitinhos e às vezes até colete, precisam se enfeitar por fora já que lá dentro pouco ou nada existe.

Quanto mais cursos, dou mais gratificante fica descobrir a consciência que vem se formando, mais aprendo e cada vez mais descubro que os que deveriam participar, estão muito ocupados fazendo nada, ou achando, sabe Deus lá o que, pois é tudo o que sabem fazer.

Mas em especial aos participantes do curso do dia 29 de Junho em Guarulhos, muito obrigado pela vossa presença e participação e principalmente pela forma inteligente e interessada como colocaram vossas questões. A todos o Meu abraço e o desejo de permanente SUCESSO que além de merecerem estão fazendo por ele.

Como dizia um grande empresário: “Quanto mais trabalho mais sorte tenho” mãos à obra amigos, de posse do conhecimento passem para a ação.

A Falta de Preparo Nítida e Gritante

Há muitos anos o empresariado Hoteleiro Brasileiro vem SUCATEANDO (em nome do "bom Serviço" que assim nunca terão a área de F & B).

Vamos lá quase ao início: Um Garçom é um indivíduo que conhece formas de serviço e deveria ser um exímio serviçal. Hoje a maioria dos garçons não sabe quantos são os serviços de salão e muito menos como são.

Um Maitre é essencialmente um vendedor, que conhece os serviços de salão e sua rotina. E bom seria que soubesse ou pelo menos conhecesse a elaboração dos pratos do restaurante onde atua.

Não vamos usar toda a capacidade de postagem destas paginas e vamos então ficar com estes dois elementos quem sabe mais tarde um 3º.

O "gerente de Hotel", às vezes até o "Gerente" de Alimentos e Bebidas que neste caso demonstram estar no cargo errado, fazem comumente a seguinte manobra:

O Maitre saiu ou foi demitido, o melhor garçom do salão é o substituto natural, promovido - ERRADO.

O Erro é GRITANTE e já devem ter percebido. O Melhor Garçom do Salão pode até ser um ótimo garçom, e quem sabe um ótimo projeto para maitre, mas para ser realmente um MAITRE vai pelo menos um ano. Precisa ser treinado. Como vimos o Maitre, além de um bom garçom precisa ser um VENDEDOR ESPECIALIZADO, o que o garçom não tem obrigação de ser, e isso é só um dos requisitos, há alguns outros..

Para piorar, quando o Garçom é realmente bom e de fácil e fluente comunicação é comum passarem-no para recepcionista. Vamos misturar água com azeite? Não, mas os "Hotelários" tentam. E assim se criam gargalos enormes e se tira por vezes da profissão pessoas que poderiam ser grandes profissionais.

Vamos piorar as coisas com casos concretos: Saiu, foi demitido ou "promovido" (outra besteira) o Gerente e Alimentos e Bebidas,(E digo besteira porque precisamos ver para one promover um Gerente de Alimentos e bebidas) o Maitre é um Bom profissional e oferecem a este a Gerência de A & B. (se fosse bom e consciente não aceitava,) mas inflam o ego dele e acaba aceitando. Sem sequer perceber que daí a uns meses vão demiti-lo por incompetência e queimá-lo no mercado, a menos que ele tenha noção real do novo cargo e "corra"para se profissionalizar. Quando na verdade a culpa dele foi só não ter noção do seu conhecimento, a maior culpa é do EMPRESÁRIO ou de algum dito Gerente Geral que de GG nada tem, que fez a Burrada promovendo o elemento errado para o cargo que nem ele mesmo (GG) conhece, a maioria dos gerentes gerais, não entendem de A & B não sei quem lhes disse que eles eram GG  acabaram acreditando.

Já que o Gerente de Alimentos e Bebida precisa ser um Executivo e financeiro competente além de conhecer os: Serviços de Garçom, os do Maitre, os do Cozinheiro e os do Chef de cozinha. A Falta nítida e gritante de Gerentes Gerais competentes e de Empresários despreparados mostram o que o Nosso setor sofre, e como são queimados possíveis futuros grandes profissionais que acabam saindo da área.

POR FAVOR, VAMOS PROFISSIONALIZAR A HOTELARIA.

Querem ver, para mim, profissional Hoteleiro pleno uma das besteiras mais absurdas dos “Empresários” e dirigentes do Ramo: - terceirizar restaurante de Hotel. Alegação comum: (mas isso só me dá dor de cabeça). Provavelmente senhor INCOMPETÊNCIA.

Porque lhe dar dor de cabeça e prejuízo, e é bom para alguém que vai administrá-lo e ganhar dinheiro? (porque o Senhor não entende nada do que está fazendo) ou será que as administradoras pegam esses restaurantes por diversão e “Amor–à-arte?” Façam-me um favor. PALHAÇADA - Vou ficar por aqui.

Só um toque: O restaurante é uma empresa independente dentro de um Hotel, tem que ser tratada como tal, mas não desmembrada. Precisamos mais uma vez de DIRIGENTES COMPETENTES. E que conheçam custos e saibam separar as coisas,conheçam e saibam gerenciar receitas, saibam como todos os cantos de um Hotel Funcionam e trabalhem para melhorar esses serviços isso vai fazer a diferença entre um HOTELEIRO e essas coisas insultuosas que andam pelo mercado. E não me venham dizer que o Brasileiro não freqüenta restaurantes e Hotel porque eu sei que isso é MENTIRA, o que acontece é que o GG do Hotel é um hospedeiro medíocre e não sabe trabalhar o empreendimento como um todo, vulgo vendedor de camas.