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resposta a: - Este artigo
Como em tudo na vida
quando você não sabe aonde quer chegar, a qualquer lugar que chegue estará bem.
O problema neste tipo de enfoque é que o risco de não se chegar a lugar nenhum
é o maior, e também não importa já que não sabia para onde estava indo.
É académico, o lucro de
um restaurante deve ser de 33,33%,
os verdadeiros “restauranteurs”, abrem restaurantes e se em no máximo quatro
meses não atingirem esses números passam a casa para frente, vendem.
É claro que as
colocações no artigo “Qual é a margem de lucro ideal para o seu negócio” têm
que ser levadas em conta quando:
1 – Os primeiros tempos
de operação podem não dar tudo isso, natural.
2 – Quando se inicia a
empresa sem capital próprio e tudo o que entra é para pagar financiamentos, mas
é conveniente entender que o valor destinado a pagar empréstimos provém de
lucro senão não seria possível pagar.
É necessária muita
atenção quando calculamos custo de produto, isso inclui: salários, aluguel do
local ainda que seja próprio, pró-labores, taxas de cartões, e uma série de
outros que são normalmente deixados de lado.
Há tempos dei um curso
de Gestão de restaurantes fundamentada no Revenue Management a um proprietário
bem sucedido, é incrível descobrir que os que vão melhor são os que querem
melhorar, mas é uma realidade. Neste caso o lucro do restaurante era de cerca
de 16% isso não é mau, mas não é o ideal, que como já disse é de 33,33%.
Preservando a
Identidade – Podemos apresentar a prova:
Depois do curso e ver a
forma simples e eficiente que este empresário usava para controlar seu negócio,
perguntei:
1 - E o Aluguel? (há o
imóvel é meu e eu não atribuo esse valor) eu disse devia veja o valor normal e
pague o Aluguel.
2 – E as taxas de
Cartão de crédito? (isso eu não computo)
3 – E o seu salário? (a
casa é minha eu não atribuo)
4 – E o salário da
esposa que reveza horário com o Senhor? (Ela ouviu e fez brincadeira comentando
que estava mais de três anos atrasado).
Tudo isso precisa ser
computado e algumas outras coisas.
O Empresário entendeu
isso e passou a fazer corretamente, em Outubro me enviou um e-mail onde dizia:
“Rui, estou atribuindo 10 mil reais ao Aluguel, passei a computar os valores
das comissões de cartões, estou retirando salário para mim e para a esposa já
que revezamos horário, e no inicio foi meio triste, o lucro caiu um pouco, mas
seguindo à risca suas instruções o Lucro já passa dos 17% com esta nova
contabilidade e já senti que dá para alcançar o que você me disse”. Entendam uma coisa, não dou sugestões ou
traço diretrizes por "achismos", e não recomendo nada que eu mesmo
não tenha já feito. É a diferença entre quem diz que faz, e quem faz o que
sempre fez.
Em determinada altura
do artigo fala-se de margem do produto, e não do negócio, há parâmetros para
isso, e devem ser levados em conta para embasamento. 16 a 18% para Bebidas e 26
a 28% para Alimentos. Há mas eu não consigo esses números. Há mecanismos e
estudos que nos fazem levar os números para onde eles devem estar.
Todo o início precisa
de um fluxo de caixa maior isso em qualquer tipo de empreendimento.
Quanto às margens de
lucro iniciei esta portagem com esse dado.
O que varia e muito são restaurantes de alto luxo e restaurantes em locais
de alta sazonalidade. Os primeiros têm seus lucros normalmente acima dos 50% -
e os segundos têm seus resultados nas épocas de temporada entre 48 e 52%.
Mas o que leva às altas
margens de lucro em restaurantes de Luxo está fundamentado no produto, mas
principalmente no serviço, este tem que ser absolutamente irrepreensível.
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