Não vejo nada de errado nisso a não ser o fato de não saberem
nada sobre o que estão falando, nem determina-lo sabem e para não complicar vou
falar só do de restaurantes.
Meu sócio e Amigo está assessorando a abertura de um novo
Hotel e me passou a seguinte informação: “Preciso fazer um cardápio cujo preço
de venda não ultrapasse o valor entre 30 e 40 reais, este cardápio tem que ter
picanha e filet mignon eu disse a ele, não dá. Porque eu estou numa capital e
ele numa cidade do interior do RS, logo em seguida ele disse nem esquenta aqui
o mais caro é a picanha custa 15 reais o quilo,” eu disse então dá.
Bem hoje picanha decente para eu servir num restaurante sob
minha supervisão custa em Curitiba R$: 53,00 o Kg. Antes de limpar. Logo eu não
poderia servir isso num prato cujo preço final de venda fosse 40,00, pois o
custo ou CMV do insumo extrapolaria em muito o CMV já que este não poderia
passar de 11,20 e no caso da Picanha no preço de Curitiba o CMV do insumo
passaria muito desse valor. E passaria dele em 18,30% e claro com o valor de
venda fixo invariavelmente terminaria no prejuízo.
Pelos números colocados qualquer administrativo mediano ou
controler pode descobrir qual o % correto do CMV, esse é o topo pode e se
possível deve oscilar dois pontos percentuais para baixo.
Para bebidas o CMV está entre 16 e 18 %.
Mas isto ainda é o de menos, não conheço nenhuma rede
Nacional em que os controlers ou Gerentes Administrativos tenham este cálculo
correto e devidamente corrigido. Eles simplesmente não fazem porque não sabem e
os que acham que sabem não fazem porque dá muito trabalho, e não o sistema não
vai te dar o CMV correto isso tem que ser feito com inventários e para isso
alguém precisa contar e isso o sistema não faz.
A única forma correta de determinar e ou apurar o CMV é:
Stock- mais
compras (Não é sinônimo de Notas fiscais de entrada) – mais requisições – MENOS
STOK. E isso não se faz pelas notas tem que ser com contagem física, aqui
você terá então o valor ou o índice correto do CMV e se souber qual deve ser
então decida se está certo ou errado se não sabe. Calma eu posso ensinar, nossas publicações ensinam e os cursostambém.
Agora uma coisa pode ter certeza não só os gestores e
controleres que lerem com os empresários que os pagam, quando um responsável
por custos diz barbaridades como as que se seguem:
Produto CUSTO Margem Venda
|
Sanduiche
Light - (produção própria)
|
R$
3,25
|
400%
|
R$
13,00
|
|
Sanduíche
de atum - (produção própria)
|
R$
2,45
|
500%
|
R$
12,25
|
|
Sanduíche
de Frango (frio) - (produção própria)
|
R$
2,93
|
500%
|
R$
14,65
|
O quadro acima me diz imediatamente duas coisas – o entendimento
sobre custos é absoluta e totalmente nulo. E você amigo leitor pode constatar
que o responsável por essa informação também não entende nada sobre margens de
lucro para que posse entender isso vou lhe dizer apenas faça a conta o senhor
ou senhora mesmo para comprovar; tire de R$: 13,00 – 75% e dos outros dois
valores tire ou atribua um desconto de 80% e veja com seus próprios olhos aos
números a que chega.
Depois nos deparamos com “hoteleiros” terceirizando
restaurantes, isso prejudica o Hotel enormemente, faz com que o empresário
perca dinheiro duas vezes e quando dizemos invista em capacitação eles dizem isso
é muito caro nem a noção da diferença entre custo e investimento eles conhecem
então têm sim que se queixar da crise, mas não podem esquecer que todos somos
responsáveis pelos nossos atos e os deles levam ao fechamento.
Treine qualifique capacite e enfrente a real crise atual
ganhando menos, porém com a certeza de que quando todos começarem a ganhar 1º
você nunca perdeu, apenas ganhava menos 2º você com toda a certeza estará
ganhando muito mais que eles, mas essa escolha não é minha.
$UCE$$O.
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