E a Gestão de Restaurantes.

Restaurantes e as margens de lucro

Como em tudo na vida quando você não sabe aonde quer chegar, a qualquer lugar que chegue estará bem. O problema neste tipo de enfoque é que o risco de não se chegar a lugar nenhum é o maior, e também não importa já que não sabia para onde estava indo.

Esta é exatamente a ideia que me passam os Donos e gestores de restaurantes de quem leio as entrevistas que aparecem nas revistas da “especialidade”, foca no produto para saber se ganha. Não precisa eu adianto Vai Perder, se algo der errado (sim eu disse se algo der errado) ganha alguma coisa.

É académico, o lucro de um restaurante deve ser de 33,33%, os verdadeiros “restauranteurs”, abrem restaurantes e se em no máximo quatro meses não atingirem esses números passam a casa para frente, vendem. – E mais uma curiosidade vendem como se a casa fosse um sucesso. – Eles preferem soluções que às lamentações e a perca de tempo procurando o culpado que está obviamente no espelho.

É claro que as colocações no artigo “Qual é a margem de lucro ideal para o seu negócio.” têm que ser levadas em conta quando:

1 – Os primeiros tempos de operação podem não dar tudo isso, natural, mas falo do primeiro mês ou 45 dias.

2 – “Quando se inicia a empresa sem capital próprio e tudo o que entra é para pagar financiamentos”, mas é conveniente entender que o valor destinado a pagar empréstimos provém de lucro senão não seria possível pagar, se está pagando é porque sobrou para isso – se sobrou isso seria lucro, desde que saiba exatamente o que está fazendo e de onde esse valor está vindo.

É necessária muita atenção quando calculamos custo de produto, isso inclui: salários, aluguel do local ainda que seja próprio, pró-labores, taxas de cartões, e uma série de outros que são normalmente deixados de lado.

O que é realmente necessário e se isso não for conhecido a planilha não pode ser bem feita é a diferença entre Custos de Produto (insumos) e Custos Financeiros – Operacionais – além de uma série de outros, mas entram numa destas duas designações – diretos e indiretos investimentos retornos etc.

Há tempos dei um curso de Gestão de restaurantes fundamentada no Revenue Management a um proprietário bem sucedido, é incrível descobrir que os que vão melhor são os que querem melhorar mais, mas é uma realidade.

Neste caso o lucro do restaurante era de cerca de 17% isso não é mau, mas não é o ideal, que como já disse é de 33,33%.

Depois do curso e ver a forma simples, mas eficiente que este empresário usava para controlar seu negócio, perguntei:

1 - E o Aluguel? (há o imóvel é meu e eu não atribuo esse valor) eu disse devia veja o valor normal de mercado e pague o Aluguel.

2 – E as taxas de Cartão de crédito? (isso eu não computo)

3 – E o seu salário? (a casa é minha eu não atribuo)

4 – E o salário da esposa que reveza horário com o Senhor? (Ela ouviu e fez brincadeira comentando que estava mais de três anos atrasado).

Tudo isso precisa ser computado e algumas outras coisas.

O Empresário entendeu isso e passou a fazer corretamente, em Outubro me enviou um e-mail onde dizia:

Entendam uma coisa, não dou sugestões ou traço diretrizes por "achismos", e não recomendo nada que eu mesmo não tenha já feito. É a diferença entre quem diz que faz, e quem faz o que sempre fez. O Líder diz Vamos fazer o “chefe” diz façam. Só um detalhezinho insignificante, para fazer precisa SABER, ter CONHECIMENTO.

Em determinada altura do artigo fala-se de margem do produto, e não do negócio, há parâmetros para isso, e devem ser levados em conta para embasamento. 16 a 18% para Bebidas e 26 a 28% para Alimentos. “há, mas eu não consigo esses números”. Há mecanismos e estudos que nos fazem levar os números para onde eles devem estar.

Mas não é que você não consegue, o problema é mais sério e é uma questão de colocar com honestidade. VOCÊ NÃO SABE, eu também não nasci sabendo, aprendi, pratiquei FIZ, em vez de ficar preocupado em arranjar culpados para o meu fracasso.

Há outras coisas que não sabem, mas eu vou ajudar a lembrar: não se monta um restaurante para dar 33,33% de lucro – Estrutura-se uma empresa que vai dar 33,33% de lucro no mínimo. Aí escuto, mas minha casa está aberta e agora o que eu faço? É um pouco mais complicado, mas sempre é tempo de começar, sim começar, porque vamos fazer tudo o que não foi feito e tomar um rumo controlado. Mas isso não pode ser feito sem um diagnóstico consciente senão invariavelmente será dinheiro jogado fora. O Diagnóstico é caro... Faz um favor, fecha troca de ramo. Você não sabe nem o que pode ter de retorno como diz que é caro.

Todo o início precisa de um fluxo de caixa maior isso em qualquer tipo de empreendimento. Todo o Inicio precisa de: FUNDAMENTOS PLANEJAMENTO CONTROL, e que tal começar com uma boa dose de conhecimento.

Hoje tenho dois livros editados que explicam a cada um dos interessados todos os meandros da gestão de um restaurante.

Quanto às margens de lucro iniciei esta portagem com esse dado. O que varia e muito são restaurantes de alto luxo e restaurantes em locais de alta sazonalidade. Os primeiros têm seus lucros normalmente acima dos 50% - e os segundos têm seus resultados nas épocas de temporada entre 48 e 52%.

Mas o que leva às altas margens de lucro em restaurantes de Luxo ou Alta Gastronomia, ”por favor, não confundam com Hambúrguer caseiro feito porque se esqueceram de comprar o industrializado” está fundamentado não necessariamente no produto, insumo (até porque o melhor Boeuf à La bpourguignonne do Mundo), é feito com ponta de Agulha – ou seja - dianteiro, mas o lucro destas casas vem principalmente do Atendimento e serviço, este tem que ser absolutamente irrepreensível.

NOTA: - o referido Boeuf à La Bourguignonne – Você vai pagar R$: 400,00 + ou – e descobrir que nunca comeu nada igual, não é a carne que é Nobre é o Cheff que sabe o que faz, e isto não tem preço.

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